Навіть найжилавіше м'ясо може перетворитися на ніжну, соковиту страву, яка тане в роті. Розглянемо головні принципи, які допоможуть вам досягти ідеального результату, особливо коли йдеться про яловичину, інформує Ukr.Media.
Температура — головний ключ до успіху
Жилавість м'яса зумовлена наявністю колагену — білка, що формує сполучні тканини та оточує м'язові волокна. Саме колаген визначає, наскільки м'ясо буде м'яким чи жорстким. Секрет полягає в тому, що колаген по-різному реагує на різні температури.
При температурі 60-70°C колаген починає стискатися, витискаючи сік із м'язових волокон — так утворюється бульйон. Коли температура підвищується до 70-80°C, колаген поступово розпадається, перетворюючись на желатин, який надає м'ясу бажаної ніжності.
Однак, якщо варити м'ясо при температурі кипіння (100°C і вище), відбувається надто швидке руйнування колагенових зв'язків. М'ясо розпадається на волокна, але парадоксально стає сухим і жорстким, оскільки вся волога та желатин виходять у бульйон.
Тому правильне приготування жилавого м'яса вимагає томління при температурі 80-90°C. Це означає, що бульйон має ледь помітно тремтіти, а не бурхливо кипіти. За таких умов колаген перетворюється на желатин, який залишається в м'ясі, зволожуючи та розм'якшуючи його.
Час — ваш союзник, а не ворог
Терпіння — друга важлива складова приготування жилавого м'яса. Коли ми намагаємося прискорити процес, результат завжди розчаровує. Розм'якшення колагену та перетворення його на желатин вимагає часу.
Для яловичини з великим вмістом сполучної тканини потрібно від 2-3 до 4-6 годин томління. Часом навіть більше, залежно від частини туші та віку тварини. Не намагайтеся прискорити цей процес підвищенням температури — це лише зіпсує результат.
Правильний посуд і кількість води
Вибір посуду суттєво впливає на кінцевий результат. Ідеальна каструля для томління м'яса повинна бути високою та вузькою, а не низькою та широкою. У широкій каструлі більша площа нагріву, тому бульйон швидше закипає і важче підтримувати низьку температуру. Крім того, збільшується площа випаровування.
Кількість води також має значення. Чим менше води, тим менше корисних речовин вийде з м'яса в бульйон через процес дифузії. Дифузія — це переміщення речовин із зони високої концентрації в зону низької. Коли м'ясо оточене великою кількістю води, більше соку, мінеральних солей і білків переходить із м'яса в бульйон.
Оптимальна пропорція — близько 2,5-3 літри води на 1 кг яловичини. Для курки — 3-4 літри на 1,5-2 кг. Важливо, щоб м'ясо було повністю покрите водою, але не "плавало" в ній.
Сіль — друг, а не ворог м'яса
Існує поширений міф, що соління м'яса на початку варіння робить його жорстким. Насправді все навпаки — сіль необхідна для отримання м'якого, соковитого м'яса.
Коли ми додаємо сіль, спочатку відбувається витягування вологи з м'яса, але потім, завдяки законам осмосу, м'ясо починає вбирати сольовий розчин як губка. Крім того, сіль сприяє денатурації білків — процесу, який є необхідним при термообробці та робить м'ясо м'якшим.
Особливо важливо, що сіль розчиняє міофібрилярні білки, які становлять до 40% усіх білків у м'ясі. Ці білки можуть розчинятися лише в сольовому розчині. Сіль також підвищує вологоутримуючу здатність м'яса, тобто допомагає йому зберігати вологу під час приготування.
Солити м'ясо краще на початку варіння, щоб сіль мала час проникнути всередину та почати свою корисну роботу.
Кришка: закрита чи відкрита?
Щодо використання кришки під час варіння думки розходяться. Деякі рекомендують варити без кришки, щоб уникнути підвищення тиску пари та температури. Однак оптимальним є компроміс — варити під трохи відкритою кришкою. Це дозволяє підтримувати стабільну невисоку температуру та зменшує випаровування, але запобігає закипанню.
Підсумки
Щоб зробити жилаве м'ясо ніжним і соковитим, дотримуйтеся таких правил:
Дотримуючись цих простих правил, ви зможете перетворити навіть найжилавіше м'ясо на ніжну, соковиту страву, яка тане в роті.
Джерело: ukr.media
