Високі, пухкі, з ідеально рівними боками та ніжною, кремовою текстурою всередині. Вони буквально тануть у роті, залишаючи чистий сирний смак, а не відчуття борошняного кексу. Звучить як опис сніданку в дорогій кав'ярні? А що, якщо я скажу, що ви можете приготувати такі самі вдома?
Я теж думала, що знаю про сирники все, поки не опанувала кілька професійних секретів.
Інгредієнти (на ~6 сирників):
- Сир (сухий, віджатий, 5-9%) — 300 г
- Жовток — 1 шт.
- Манна крупа — 1 ст. л. (може знадобитись трішки більше, якщо сир вологий)
- Цукор — 1-1.5 ст. л. (додавати перед формуванням!)
- Сіль — дрібка (обов'язково, щоб підкреслити солодкість)
- Ванільний екстракт — за бажанням
- Борошно (рисове або пшеничне) — тільки для панірування
- Олія для смаження
Крок 1: Головний інгредієнт — правильний сир (і небезпека блендера)
Це 80% успіху. Нам потрібен сухий сир із жирністю 5-9%. Найкращий варіант — це сир у брикетах (він уже має дрібну текстуру і мало вологи). Якщо ж у вас звичайний зернистий сир, і він вологий (виділяє сироватку), його обов'язково потрібно віджати через марлю. Інакше сирники "попливуть" на пательні, і вам доведеться рятувати їх борошном, що вб'є всю ніжність.
Важливий момент про текстуру, щоб отримати ту саму "ресторанну" однорідність, сир треба перетерти. І тут є пастка!
Ідеальний метод: Перетерти через дрібне сито. Це дає ту саму повітряну структуру.
Швидкий метод: М'ясорубка.
Ризикований метод: Блендер. Будьте з ним дуже обережні! Якщо занадто довго збивати магазинний сир занурювальним блендером, ви зруйнуєте білкові зв'язки, і маса стане рідкою, як сметана. Тоді жодна манка не допоможе. Якщо вже берете блендер — робіть це короткими імпульсами і не доводьте масу до стану рідини.
Крок 2: Секрети тіста — манка, жовток і "капризний" цукор
1. Манка, а не борошно: У саме тісто ми не додаємо борошна, бо воно робить вироби "забитими". Манка ж працює інакше: вона набрякає і вбирає зайву вологу, не обтяжуючи структуру.
Пропорція: На 300 г сухого сиру — 1 столова ложка манки. Якщо сир був вологим і ви його погано віджали, може знадобитися трохи більше, але намагайтеся не переборщити.
2. Лише жовток: Білок у тісті нам не друг. При нагріванні він швидко згортається і робить сирники жорсткими ("гумовими"). Жовток же — це жир і натуральний емульгатор, який робить масу шовковистою та розсипчастою.
3. Коли додавати цукор? (Це важливо!): Цукор — це гігроскопічний продукт, він миттєво "витягує" вологу із сиру. Щойно ви додали цукор, тісто починає рідшати. Додавайте цукор в останню чергу, безпосередньо перед формуванням, або ж використовуйте цукрову пудру.
4. Дайте тісту відпочити: Змішайте сир, жовток і манку (сіль та ваніль теж можна зараз, а от цукор — краще пізніше). Залиште масу на 15-20 хвилин. Це час для манки: вона має увібрати вологу з жовтка і сиру та набрякнути. Без цього кроку крупинки будуть хрустіти на зубах.
Крок 3: Формування — трюк зі склянкою
Тісто вийде дуже ніжним і трохи липким — це нормально, не намагайтеся "забити" його сухими інгредієнтами. Тут нам знадобиться борошно, але тільки для зовнішньої оболонки (панірування).
1. Присипте дошку рисовим (воно менше горить і дає хрустку скоринку) або пшеничним борошном.
2. Ложкою візьміть порцію тіста, обваляйте в борошні й трохи приплюсніть.
3. Фокус: Накрийте кульку склянкою або чашкою з діаметром трохи більше за майбутній сирник. Робіть швидкі кругові рухи склянкою по дошці, не відриваючи її від поверхні.
4. Сирник всередині почне обертатися і битися об стінки, за секунди перетворюючись на ідеальну, високу "шайбочку". Цей метод також "запечатує" краї, тому сирники не тріскаються при смаженні.
Крок 4: Смаження та секрет готовності (Духовка!)
Високі сирники неможливо просмажити на сковороді так, щоб середина не залишилася сирою, а низ не згорів. Тому ми використовуємо комбінований метод.
1. Розігрійте пательню з невеликою кількістю олії.
2. Смажте на середньому вогні тільки до появи золотистої скоринки (по 2-3 хвилини з кожного боку). Не намагайтеся довести їх до повної готовності тут!
3. Фінальний штрих: Перекладіть рум'яні сирники на деко і відправте в розігріту до 180°C духовку на 5-7 хвилин.
Саме в духовці вони рівномірно прогріються, трохи підростуть і стануть тієї самої кремової консистенції, як у ресторані.
Ось і все! Подавайте їх гарячими зі сметаною та медом. Смачного!
Джерело: ukr.media
