Коли на полиці супермаркету бачиш напис "кориця", на думку спадає щось запашне, затишне, домашнє. Але більшість з нас навіть не здогадується, що у 80% випадків купує зовсім не ту пряність, про яку мріяв. Її ім'я — касія. І хоча зовні вона схожа на справжню корицю, різниця між ними суттєва — як за смаком, так і за впливом на здоров'я, інформує Ukr.Media.
Що таке касія?
Касія — це дешевша і менш ароматна "родичка” кориці, яку найчастіше видають за справжню пряність. Її батьківщина — Китай, звідси і друга назва: китайська кориця (Cinnamomum cassia). Збирають її з товстих гілок, сушать великими твердими шматками, які важко перемолоти, і в результаті отримують пряність гіркувату, різку, з вираженим палючим смаком. Її різкий смак зумовлений вищим вмістом коричного альдегіду, але він менш багатогранний, ніж у цейлонської кориці.
Касія може бути прийнятною для страв, де її різкість не є критичною або перебивається іншими інгредієнтами, наприклад, у деяких м'ясних маринадах, гострих соусах або у випічці з дуже вираженим смаком. Однак, для ніжних десертів, напоїв чи каш її гіркуватість може зіпсувати смак. Спробуйте порівняти смак каші з касією та з цейлонською корицею — різниця буде очевидною.
У той час як справжня кориця росте на Шрі-Ланці та походить від дерева Cinnamomum verum (що латиною і означає "справжня кориця"). Її отримують шляхом зрізання пагонів, зішкрібання зовнішньої кори, а потім знімання тонкого внутрішнього шару кори. Саме цей тонкий шар і скручується при висиханні в багатошарові трубочки. Її аромат складніший, часто описується як квітковий, цитрусовий або медовий, окрім класичного "коричного".
Цейлонська кориця ідеально підходить для страв, де її тонкий аромат може повністю розкритися: фруктові салати, смузі, каші, напої (кава, чай, какао), ніжні креми, яблучні пироги, сирники. Її можна додавати навіть у невеликій кількості, і вона надасть стравам вишуканості без різкості.
Як відрізнити корицю від касії?
Ось кілька простих способів:
По зовнішньому вигляду: якщо перед вами палички кориці, зверніть увагу на їхній вигляд. Справжня цейлонська кориця має світло-коричневий колір, дуже тонку й ламку кору, яка скручується в декілька шарів — наче мініатюрна сигара. Вона крихка, її легко зламати пальцями, і виглядає вона витончено.
Натомість касія — темно-коричнева, груба на дотик, з товстою корою, яка скручується лише в один щільний шар. Таку паличку складно поламати — вона тверда і масивна.
Якщо ви бачите палички "кориці" в прозорій упаковці, обов'язково роздивіться їх. Якщо палички дуже темні, товсті (більше 1-2 мм товщини стінки), і скручені лише в один щільний рулон — це майже 100% касія. Світліші, тонкі, багатошарові палички — шуканий Цейлон. Не соромтеся уважно роздивлятися товар.
За смаком і ароматом: кориця — ніжна, солодкувата, ароматна, а касія — різка, пекуча, з гіркуватістю. Найкращий спосіб відчути різницю — спробувати обидві прянощі окремо. Візьміть дрібку порошку (якщо є) або зішкребіть трохи з палички. Спробуйте невелику кількість. Відчуйте різницю в ароматі ще до того, як спробуєте. Цейлонська буде пахнути ніжніше, можливо, з цитрусовими або квітковими нотками. Касія буде різкою і "прямолінійно" коричною.
Тест на йод: якщо додати краплю йоду до порошку, касія посиніє, а цейлонська кориця — майже ні. Цей тест заснований на тому, що касія, будучи отриманою з товстішої кори, містить значно більше крохмалю, ніж тонка внутрішня кора цейлонської кориці. Йод реагує з крохмалем, даючи характерний синьо-фіолетовий колір. Цейлонська кориця майже не містить крохмалю, тому колір змінюється мінімально.
Важливо: Цей тест працює тільки для порошку.
Чому це важливо?
Касія містить високий рівень кумарину — речовини, яка у великих дозах може бути токсичною для печінки та нирок. Кумарин — це природна ароматична сполука, що міститься в багатьох рослинах. У касії його вміст може варіюватися, але часто становить від 1 до 8 мг на грам прянощі (іноді навіть більше). Безпечною добовою нормою кумарину, за рекомендаціями Європейського агентства з безпеки харчових продуктів (EFSA), вважається 0.1 мг на кілограм маси тіла на день. Для дорослого вагою 60 кг це 6 мг на день. Чайна ложка меленої касії (близько 2-3 г) може містити від 2 до 24 мг кумарину, легко перевищуючи безпечну норму при регулярному споживанні. Ризик виникає саме при регулярному і значному вживанні касії, особливо для дітей та людей з існуючими проблемами з печінкою.
Справжня цейлонська кориця — майже не містить кумарину, тому її можна спокійно вживати навіть регулярно, наприклад, додавати в каші, випічку чи напої. Вміст кумарину в цейлонській кориці є незначним — зазвичай менше 0.004% (0.04 мг/г), що в сотні разів менше, ніж у касії. Це означає, що навіть при щоденному вживанні кількох чайних ложок цейлонської кориці, ви не перевищите безпечну добову норму кумарину.
А як не переплатити?
Справжня кориця зазвичай дорожча — іноді в 3-4 рази. Її рідко продають на вагу без маркування. Різниця в ціні зумовлена складнішим процесом виробництва цейлонської кориці (ручне зняття тонкої внутрішньої кори) та меншими обсягами її виробництва порівняно з масовим виробництвом касії. Хоча цейлонська кориця дорожча за грам, її аромат і якість виправдовують цю ціну, особливо з огляду на безпеку. Шукайте на упаковці позначку "Ceylon Cinnamon" або "Cinnamomum verum". Якщо ж просто написано "Cinnamon", або інші різновиди касії — "Indonesian Cinnamon" (Cinnamomum burmannii) або "Saigon Cinnamon" (Cinnamomum loureiroi), без уточнень — майже напевно це касія.
Ще можна пошукати на упаковці країну походження — якщо кориця справжня — країна буде Шрі-Ланка.
Якщо ви хочете не просто аромат, а користь і безпечне використання, варто шукати саме цейлонську корицю.
Трохи уважності — і замість підробки у вас на кухні буде справжній дар природи: ніжна, духмяна, тепла спеція, яка збагачує не лише смак, а й здоров'я.
Джерело: ukr.media
