Пекти я почала рано, ще в юному віці, і саме з того часу і полюбила це заняття. Хочу почати цю статтю з визнання — пишні, гарні, смачні бісквіти в мене виходили далеко не завжди.
Точніше, довгий час вони зовсім не виходили, і я навіть почала уникати рецептів з бісквітним тістом. Виходило воно то сухе, то гливке, то осідало після випічки так, що перетворювалося на млинець. Хоча в духовці начебто добре піднімалося.
Я пекла наполеони, медовики, всілякі печива, трубочки, здобні булочки та пироги, а бісквіти оминала.
Отже, що може стати причиною осідання бісквіта? Розбираємось у причинах
Перше, в чому може бути помилка — це процес замішування тіста. Я постійно робила ту саму помилку, розповім про неї: електричний міксер у мене з'явився дуже давно. Він був ще радянського виробництва і відрізнявся досить непоганою потужністю. Я настільки любила з ним працювати, що з радістю замішувала їм все, що можна, зокрема бісквітне тісто.
Для приготування пухкого бісквіта міксер потрібен, але тільки для збивання яєць! Саме з них ми повинні приготувати пишну світлу піну, збиваючи їх із цукром.
Збили — і відклали міксер убік. Коли починаємо вводити сухі інгредієнти, борошно, перемішуємо все ручним віночком. І дуже акуратно, повільними круговими рухами. Це дуже важливо. І муку вводимо не всю відразу, а невеликими порціями.
Якщо бухнути відразу все борошно і ще почати перемішувати це все міксером на високих або навіть на середніх обертах, то вся та пишнота, що була в яйцях, просто осяде. І тісто вже на стадії приготування зіпсується. Воно буде гірше підніматися під час випікання.
Тому в бісквіті дуже важливо правильно замісити саме тісто. І це стосується всіх видів бісквіта, адже їх також не мало.
Ще одна помилка — приготували тісто, потім згадали, що не допрасували білизну або так стомилися, що захотіли прилягти подрімати, відсунули чашу з тістом убік і вирішили поставити її в духовку пізніше.
З бісквітним тістом робити так не можна!
Та пишність, що ми спостерігаємо при збиванні яєць з цукром, виходить за рахунок повітряних бульбашок, що утворюються під час цього збивання. І чим довше тримати таку масу без діла, тим більше бульбашок полопається і тісто опаде.
Випікати бісквітне тісто треба одразу після приготування!
Помилка у невідповідності пропорцій продуктів — це, начебто, банальна помилка. Адже зрозуміло багатьом, що якщо щось не докласти чи перекласти, то й результат може змінитися (не завжди на краще).
Проте, навіть за відгуками подруг бачу, що вони змінюють інгредієнти, їх пропорції і потім дивуються, що результат вийшов не таким, як очікувалося.
Є такі види тіста, де спокійно можна скоротити кількість цукру, бухнути трохи більше олії або кефіру, вирішити що тісто рідкувате, і додати більше борошна. Але бісквіт дуже чутливий до таких експериментів, і рецепти такого тіста краще не міняти. У бісквіті і цукор, і кількість муки сильно впливають на його текстуру.
Духовка підвела. Те, що результат випічки дуже залежить від духовки, я зрозуміла далеко не відразу. Духовки бувають різні, це ми всі з вами знаємо. Але я хочу наголосити, що вони бувають дуже різними. І не тільки з вигляду та модифікацій, а й з того, як вони печуть.
Так сталося, що практично все життя я користуюсь газовою духовкою. Електричними теж користувалася і одразу скажу — в електричній духовці бісквіти і, взагалі, вся випічка, виходять краще. Якщо ви любите пекти і перед вами стоїть вибір, яку духовку вибрати, електричну чи газову — вибирайте електричну.
Іноді духовка може бути настільки поганою, що її доводиться терміново міняти. Таке ми мали. Механічні датчики температури в газових духовках дуже швидко виходять з ладу та починають некоректно показувати поточну температуру. Причому як в меншу, так і в більшу сторону.
Нерідко газові духовки тільки з нижнім нагріванням пересмажують низ та недопікають верх. Через нерівномірне прогрівання бісквіт може також нерівномірно підніматися. Ще газові прилади мають особливість — вони часто пересушують випічку.
Загалом про духовки — це окрема тема, і буває так, що проблема поганої випічки дійсно в цьому приладі, а не в «кривих руках». Якщо у вас вся випічка виходить якось не дуже, не поспішайте звинувачувати себе, можливо, справа в духовці.
Інші можливі проблеми
Не втомлюватиму вас довгою писаниною, перерахую коротко інші проблеми, які можуть призводити до осідання бісквіта:
- Погано збили яйця. Довести масу до пишного стану дуже важливо у приготуванні бісквіта. Адже саме ця пишність і робить тісто повітряним. Без міксера тут навряд чи обійдешся. Хоча можна, якщо не лінуватися.
- Заміна пшеничного борошна вищого ґатунку на якесь «корисне». Випадки, коли люди змушені замінювати муку за станом свого здоров'я, ми не розглядаємо. Мова про ті випадки, коли борошно замінюється з принципу «ой, а візьму я житнє борошно замість цього шкідливого пшеничного білого». Бісквіти не люблять «корисну» муку. Вона для них дуже важка, не дасть тісту залишатися пишним, повітряним. Бісквіти дуже люблять пшеничне борошно вищого ґатунку і все тут.
- Поставили випікатися бісквіт у не розігріту духовку. Практично всю випічку ставити випікатися треба тоді, коли температура в духовці вже досягла вказаного для випікання параметра.
- Відчинили дверцята духовки на початку випічки бісквіта, коли він тільки почав підніматися. Краще не відчиняти дверцята доти, доки бісквіт не почне підрум'янюватися. Але якщо дуже хочеться, то відкривайте її зовсім трохи і ненадовго.
- Додали дуже багато начинки (це стосується бісквітних пирогів, наприклад, з ягодами, сухофруктами).
- Різкий перепад температур. Якщо ви дістали готовий бісквіт із розпеченої духовки і відразу залишили його в прохолодному приміщенні, велика ймовірність, що він осяде. Бісквіт після випічки, краще взагалі, залишити на деякий час у духовці, відчинивши її дверцята. Але це необов'язково, я так рідко роблю, головне, щоб не було різких перепадів температур.
- Занадто висока або низька температура випікання. Знову ж таки, повертаємося до духовок — точність показання датчика температури важлива.
- Готовий бісквіт залишили остигати у формі, ще й кришкою зверху накрили. Буває, що бісквіт добре піднявся, а потім постояв і опав. Так, можливо. Якщо ви залишите його остигати у формі, ще й кришкою прикривши. Справа в тому, що повітронепроникність форми і кришки створює всередині занадто інтенсивне утворення конденсату під час остигання. І бісквіт може неабияк промокнути, розм'якнути. Просочення бісквіта — це добре, але не таким чином. Його треба відразу витягати з форми і залишати остигати або просто на повітрі, або прикривши тонкою серветкою.
- Змащування форми олією. При випіканні бісквіта змащувати борти не потрібно. Низ форми краще застелити пергаментом. Борта також можна застелити пергаментом. Але олію — краще не треба. Тісто повинно чіплятися за сухі борти під час випікання та фіксуватися у такому положенні. За сильно олійні краї воно не зачепиться. Якщо форма така, що тісто до неї липне занадто сильно, то можна трохи пройтися шматочком вершкового масла, але зовсім небагато.
Джерело: ukr.media
