Кеци — грузинська сковорода з глини для порційного приготування і подачі гарячих закусок з м’яса, риби, овочів, грибів, виробів з тіста.

Це національний посуд в Грузії, але її аналоги зустрічаються і в інших народів. Наприклад, в Росії схожа посуд називається латкою, а в Болгарії — Сач. Сьогодні глиняна кухонне начиння повертається не тільки в будинку, але і в ресторани. У сковороді кеци можна готувати на вугіллі, в духовці, тандирі, дров’яних і газових печах, ростер і навіть в мікрохвильових печах.

Види кеци за способом виготовлення

За формою грузинські кеци бувають круглими і овальними, із закругленими і прямими бортиками. За розміром — не більш обідньої тарілки. Це порційна сковорода , тому діаметр круглої кіце — 14-30 см, а овальної — 27-33 см по подовженою стороні.

Технологія виготовлення

Матеріал виготовлення традиційних кеци з Грузії — червона глина , екологічно чисте природне сировину. Пориста глина рівномірно розподіляє тепло і довго його утримує, тому страви не тільки залишаються гарячими тривалий час, але і продовжують готуватися навіть після вилучення з духовки.

В процесі виготовлення теракотові сковорідки обов’язково піддають високотемпературному випалу в печах при температурі 1000 градусів. Випал робить глину міцною і стійкою до експлуатації в духовках.

Після випалу посуд піддають подальшій обробці, що допомагає зробити її вологостійкої і придатною для контакту з їжею. Способи різні, від них залежить, як можна буде в подальшому застосовувати порційний сковорідку.

Посуд без глазурі

Темно-коричневі грузинські сковороди кеци виходять в результаті молоченія . Вироби покривають молоком (або занурюють в нього) і поміщають в піч для запікання. Але в цьому випадку температура набагато нижче, ніж при першому випаленні і випалюванні з глазур’ю — всього лише 300 градусів.

Посуд з молоченіем зберігає всі природні властивості глини (дихає, поглинає і віддає вологу), але їй властиво вбирати запахи, соки продуктів і жири. Готувати в кеци без глазурі доведеться тільки однотипні страви — м’ясо або рибу, наприклад. Професіонали рекомендують мати окрему сковороду під кожен рецепт. Адже навіть аромат спецій залишається.

Молоченіе — нестійке покриття, руйнується з часом. Готувати в такій сковороді можна в духовці і в мікрохвильовці. На вугілля краще не ставити, може обгоріти і змінити колір. Максимальний нагрів — 300 градусів. Мити слід акуратно.

Глиняні кеци без глазурі, виготовлені кустарним способом, можуть бути оброблені іншими способами: жирування, ошпарити, лощіння (ручне полірування).

Глазуровані кеци — гігієнічно і практично

Поливання — сучасний спосіб обробки поверхні глини. На виріб наносять рідку глазур (дрібно товчене скло) і знову поміщають в піч для випалу. Глазур покриває посуд, роблячи поверхню гладкою, стійкою до вологи і тріщин. Глазур не є небезпечною і не шкідлива, вона інертна, як скло, але позбавляє глину деяких переваг.

Глазуровані вироби з глини не вбирають жири і запахи. Але вони не мають змоги поглинати і віддавати вологу — привабливої ​​властивості глини, завдяки якому страви не бувають сухими.

За глазурованої сковородою зручно доглядати, її не потрібно вимочувати перед приготуванням. Глазур може бути тільки всередині або повністю покривати виріб. Іноді зовнішню поверхню залишають без глазурі, ретельно шліфуючи до гладкості або прикрашаючи різьбленням.

Кеци з глазур’ю більш практична і довговічна. Адже їжа потрапляє в незахищені пори і руйнує сковороду. Навряд чи ви будете натирати посуд глиною, вимочувати перед кожним приготуванням воді і дотримуватися інші складні правила догляду.

Що вибрати — класику або практичність залежить від частоти використання і страв, які ви плануєте готувати.

Як готувати в кеци на плиті і в духовці

Якщо кеци виготовлена з червоної глини і не покрита глазур’ю, перед першим використанням її необхідно замочити в чистій гарячій воді не менше ніж на 30 хвилин . Пори вберуть вологу, що захистить посуд від тріщин в печі і зроблено для природнього регулювання вологості в процесі приготування страв. Що випаровується волога допомагає уникнути сухості страви.

Надалі намагайтеся замочувати глиняну сковороду в воді кожен раз перед готової хоча б на 15 хвилин. Рекомендація стосується всієї керамічного посуду для духовки без глазурі. Зусилля окупляться смаком і соковитістю приготованого блюда.

Глиняний посуд не варто поміщати в розігріту духовку, щоб уникнути температурного шоку. Найкраще ставити кеци в духову шафу відразу після включення нагріву. Високих температур глина не боїться, а ось контрасти і різкий температурний шок можуть бути згубними.

Щоб готувати в кеци на газовій плиті , потрібен розсікач полум’я , що захищає крихке дно від прямого контакту з вогнем. Нагрівати грузинську сковороду потрібно повільно — спочатку на тихому полум’я, а краще — попередньо розігріти в духовці. Не можна розігрівати порожню посуд — додайте масло або воду, якщо продукти потрібно класти не відразу.

Чи можна готувати в кеци на індукційній плиті? Так, якщо використовувати спеціальний адаптер . Цей диск із влаштування схожий з індукційним дном, він буде нагріватися на конфорці, а вже на нього можна ставити будь-який посуд і готувати, як на звичайній електроплиті.

Захистити дно і стінки глиняного сковороди від контакту з продуктами і пригорання допомагають листя винограду. Ними вистилають внутрішню поверхню. Це допомагає уникнути забивання пір пригорілими жирами.

Страви на стіл подають прямо в порційних кеци. Для захисту столу використовують підставки під гаряче . Іноді вони продаються в комплекті.

Огляд грузинських сковорід

Виробництвом кеци, як правило, займаються невеликі гончарні майстерні і кустарі. Це не чайні чашки і навіть не джезви, попит на глиняні сковорідки не такий високий. Але любителів готувати оригінальні та корисні страви все більше, тому грузинська сковорода все частіше зустрічається в магазинах.

Неглазурована сковорода кеци з червоної глини ручної роботи підходить для духовки, електроплити, СВЧ, приготування на вугіллі. Можна готувати на газовій плиті з розсікачем. Вимагає акуратного догляду. Не можна мити в посудомийній машині і агресивними миючими засобами.

Грузинська сковорода з червоної глини діаметром 25 см привертає оригінальними декором зовнішньої поверхні бортів. У комплекті є кришка, що істотно розширює можливості посуду і діапазон страв, які можна приготувати. Висота 10 см. Ручна робота.

Кеци з закругленими різьбленими бортами кустарного виробництва. Діаметр — 18 см. Підходить для приготування страв грузинської кухні в духовці і на плиті. Двох однакових виробів годі й шукати — різьблення і відтінок глини завжди різні.

Що врахувати при виборі кеци для будинку

Перш за все, вирішите для себе якусь сковороду ви хочете — з глазур’ю або традиційну без покриття. Пам’ятайте, що посуд з глини без глазурі потрібно дбайливо бути тільки вручну, не використовуючи ароматизовані засоби та засоби для чищення щітки.

Якщо плануєте готувати різноманітні страви, зверніть увагу на кеци з кришкою. При непотрібності її легко просто відкласти в сторону, але вона розширить можливості, перетворивши сковорідку в горщик для запікання.

Діаметр залежить від апетитів. Для сім’ї краще купити кілька порційних сковорідок з глини — велику для чоловіка, поменше для жінки, маленькі дітям. Готувати півпорції небажано, чи не буде соковитості.