Унікальне турецьке морозиво дондурма, відоме своєю тягучою текстурою та стійкістю до танення, може втратити ключовий натуральний інгредієнт. Причиною є скорочення популяції диких орхідей, з клубнів яких добувають салеп – необхідний компонент для приготування цього десерту. Експерти попереджають, що надмірний збір рослин поставив їх під загрозу зникнення.
Більшість іноземців дізнаються про особливості турецького морозива завдяки «фокусам» вуличних продавців у популярних туристичних місцях Стамбула, таких як проспект Істікляль чи площа Ортакьой. Продавці у розписних жилетках та червоних фесках, використовуючи довгі металеві прути, розминають дондурму, наче тісто, а потім починають гратися з покупцем. Вони пропонують морозиво, а потім спритно вихоплюють його та перевертають стаканчик догори дном.
Інгредієнти цього морозива натуральні, без штучних ароматизаторів та добавок. Воно має насичений вершковий смак, а його текстура – гладка та шовковиста, без кристалів льоду.
Науковий секрет
Традиційно дондурма готується лише з наступних інгредієнтів:
- Молоко від кіз.
- Цукор.
- Салеп.
Салеп отримують із подрібнених клубнів орхідеї, яка росте у Південній Європі та Північній Африці, а також у горах південно-центральної Туреччини, де й зародився цей солодкий десерт. Для надання дондурмі більшої еластичності також додають рослинну смолу мастики.
Цінність салепу полягає у вмісті молекули глюкоманнану. Один грам цієї речовини здатен зв’язати об’єм води, що приблизно у 200 разів перевищує її власну вагу. Це одна з найбільш незвичайних молекул, що зв’язують воду, відомих у природі. Глюкоманнан діє як емульгатор і загущувач. Саме він є тим «науковим секретом», який забезпечує еластичну текстуру дондурми. Один кілограм чистого порошку салепу коштує понад 200 доларів.
Сердар Кемахл,
засновник мережі кафе-морозива
Незаконний видобуток
Для виробництва салепу потрібна велика кількість рослин. Щоб отримати один кілограм цієї речовини, необхідно зібрати від 1000 до 2000 рослин. Незважаючи на те, що орхідеї перебувають під захистом Європейського Союзу та Конвенції про міжнародну торгівлю видами, що перебувають під загрозою зникнення, щороку мільйони рослин незаконно викорчовуються.
Орхідея салеп має два кореневих бульби. Якби збирачі брали лише один, а другий залишали в землі, рослина б вижила. На жаль, вони беруть обидва.
Сердар Кемахл,
засновник мережі кафе-морозива.
Чи є альтернатива?
Наразі широко використовується штучний салеп, хоча, як зазначають експерти, він не може зрівнятися з оригіналом. Деякі виробники дондурми продовжують використовувати справжній салеп, але в помірних кількостях, а також підтримують вирощування орхідей в одному з регіонів Туреччини.
Раніше ми розповідали, чому французи їдять менше хліба та як змінюються пекарні.
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Ця новина підкреслює важливість сталого споживання та збереження біорізноманіття, навіть коли йдеться про такі, здавалося б, прості речі, як морозиво. Для кулінарних ентузіастів це нагадування про те, що унікальні смаки часто залежать від крихких екосистем. Це також може стимулювати пошук нових, сталіших інгредієнтів або методів виробництва, що потенційно може призвести до цікавих кулінарних інновацій.
За матеріалами: www.gastronom.ru