Гриби — це не просто смачний продукт, а й потужний функціональний компонент харчування. У 2026 році вийшло одразу кілька серйозних досліджень, що підтвердили їхні лікувальні властивості. Розбираємося, які відкриття зробили вчені та, головне, як ці гриби можна використовувати на кухні.
Що нового про гриби дізналися у 2026 році
Їжовик гребінчастий проти деменції
Білоруські вчені у травні 2026 року навчилися вирощувати їжовик гребінчастий — гриб, який відновлює нейрони. В експерименті група людей з деменцією протягом шести місяців отримувала з супом 5 г сухого порошку їжовика. У них суттєво покращилися когнітивні функції. Крім цього, їжовик за смаком нагадує щось середнє між куркою та морепродуктами, майже не містить хітину — легко засвоюється, підходить дітям та літнім людям.
Чага проти вірусів
Дослідження противірусних властивостей чаги — це історія, яка триває десятки років. Тетяна Пензіна пояснила, що «вивчення чаги почалося у 60-х роках минулого століття, сучасне обладнання вивело дослідження гриба на новий рівень». У 2013 році вчені новосибірського центру «Вектор» виявили, що екстракт чаги пригнічує віруси імунодефіциту людини (ВІЛ), грипу та віспи. Тоді, за даними ІТАР-ТАСС, із 82 штамів 44 видів сибірських грибів найширший спектр противірусної активності мав саме штам чаги.
Через роки дослідження продовжилися. У січні 2025 року «Вектор» запатентував спосіб отримання противірусного засобу на основі екстрактів трьох грибів: чаги, гливи та трутовика. Як повідомляв ТАСС, у лабораторних умовах зразки з різними пропорціями екстрактів показали добру активність проти ВІЛ, коронавірусу SARS-CoV-2 та вірусів грипу А. Нарешті, у 2026 році «Вектор» підтвердив противірусний ефект чаги на новому рівні.
Глива захищає мозок
Дослідження, опубліковане в журналі Nutrients у 2026 році, показало: екстракти королівської гливи можуть знижувати запалення в клітинах мозку. Найбільш виражений ефект дала речовина N-ацетилтриптамін (NAT), яка за структурою нагадує серотонін та мелатонін і може брати участь у регуляції запальних процесів у мозку.
Шиїтаке — «еліксир життя»
Головна діюча речовина шиїтаке — полісахарид лентинан, який активує імунні клітини та має протиракові властивості. Шиїтаке містить еритаденін — сполуку, що знижує рівень холестерину та захищає серце і судини, а також вітамін D, ерготіонеїн та всі вісім незамінних амінокислот. Як зазначила лікар-дієтолог Маргарита Русакова, шиїтаке покращує роботу імунної системи та має протизапальні властивості, а дослідження 2026 року показали, що лентинан уповільнює розвиток хвороби Альцгеймера.
Майтаке покращує пам’ять
Японське рандомізоване дослідження, опубліковане у квітні 2026 року в Journal of Nutritional Science and Vitaminology, підтвердило: щоденне вживання грибів майтаке протягом 18 тижнів покращує когнітивні функції у здорових літніх людей. Учасники, які отримували хліб з додаванням майтаке, показали значне покращення в тестах на когнітивні здібності.
Кордицепс військовий
(Cordyceps militaris) — потужне джерело біоактивних сполук з антиоксидантними, протизапальними, протираковими, противірусними та імуномодулюючими властивостями.
Чи можна їх їсти? Кулінарний гід по супергрибах
Чага
Незважаючи на твердість, чагу можна використовувати в кулінарії. Її заварюють як чай: достатньо чайної ложки порошку на склянку гарячої води або молока. Бренд-шеф суздальського ресторану «Гостіний двір» Максим Рибаков називає чагу «російським пуером» і рекомендує заварювати її 3–5 разів. На Сибіру з чаги навіть варять варення на березовому соці — без цукру, з пектином, яблуком, корицею та імбиром. Варення дозволене при діабеті, гастритах та виразках.
Глива
Найуніверсальніший гриб. Гливи можна смажити, тушкувати, додавати в супи, салати, пасту, запіканки і навіть використовувати замість м’яса у вегетаріанських стравах. За кількістю білка вони змагаються з яловичиною. Дивіться Страви з гливи: 132 рецепти з фото і відео на Гастроном.ру — від омлетів до лазаньї.
Шиїтаке
Ці гриби — класика азіатської кухні. Їх додають у супи, локшину, салати, смажать з овочами та м’ясом. Гриби шиїтаке: 76 рецептів з фото і відео на Гастроном.ру. Важливий нюанс: ніжки у шиїтаке жорсткі, їх зазвичай видаляють, а шапинки нарізають. Сушені шиїтаке перед приготуванням замочують у теплій воді на 20–30 хвилин.
Майтаке
Цей гриб ще називають «танцюючим грибом». У кулінарії його використовують рідше, але готують так само, як і інші гриби: обсмажують, тушкують, додають у супи. Майтаке крихкий, його краще розділяти руками. Перед смаженням його не відварюють, а одразу відправляють на сковороду.
Їжовик гребінчастий
Його називають «левовою гривою» через незвичайний вигляд. У кулінарії його обсмажують або тушкують. Найкраще використовувати вершкове масло — на рослинному він вбирає його, як губка, і стає слизьким. Їжовик можна маринувати в соєвому соусі з часником і розмарином, а потім смажити як стейк. Він гарний у салатах, жульєнах і під розплавленим сиром.
Кордицепс військовий
Найскладніший випадок. Цей гриб не використовують у кулінарії у звичному сенсі. Його застосовують у вигляді порошків, екстрактів та біодобавок. Добова норма — від 1 до 2 грамів порошку, який можна запивати водою або додавати у напої. У Китаї його використовують у народній медицині, але для звичайної кухні він не підходить.
Зведення по грибах
Гриб Корисні властивості Як готувати Їжовик гребінчастий Відновлює нейрони Смажити, тушкувати Шиїтаке Покращує роботу імунної системи та має протизапальні властивості, уповільнює розвиток хвороби Альцгеймера Додавати у супи, локшину, салати, смажити з овочами та м’ясом Чага Противірусний ефект проти ВІЛ, грипу, віспи Чай, варення Королівська глива Знижує запалення в клітинах мозку Смажити, тушкувати, додавати в супи, салати, пасту, запіканки і навіть використовувати замість м’яса Майтаке Покращує когнітивні функції у літніх Обсмажувати, тушкувати, додавати у супи Кордицепс Протиракові властивості БАД
Як готувати гриби, щоб зберегти користь
Про корисні властивості дізналися, але як їх зберегти? Також у грибів є проблема — хітинова оболонка, яка погано перетравлюється. Що радять експерти:
- дрібно різати — чим дрібніше, тим легше засвоюється.
- ніжку різати дрібніше за шапинку — у ній хітину більше.
- проварювати лісові гриби мінімум 10–25 хвилин після закипання.
- пропускати через м’ясорубку — це руйнує хітиновий шар.
- обробляти в день збору.
Найкорисніший спосіб — сушка. У сушених грибах зберігається максимум корисних речовин. Варіння та запікання теж добрі. Смаження вбиває майже всі корисні властивості, а солоні та мариновані гриби краще їсти з обережністю через велику кількість солі.
Дослідження 2026 року підтвердили, що гриби мають противірусні, протиракові, імуномодулюючі та нейропротекторні властивості. Чагу можна заварювати як чай і навіть варити з неї варення. Гливи та шиїтаке — звичні інгредієнти для повсякденних страв. Майтаке та їжовик потребують сміливіших кулінарних експериментів. А кордицепс залишається скоріше компонентом БАДів, ніж продуктом для звичайної кухні.
У будь-якому разі, щоб отримати користь, важливо правильно готувати гриби: дрібно різати, не пересмажувати і за можливості сушити. Раніше розповідали, як правильно сушити гриби в аерогрилі: від підготовки до зберігання.
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Зростаючий інтерес до функціональних властивостей їжі, зокрема грибів, відкриває нові горизонти для гурманів та прихильників здорового способу життя. Ці дослідження не тільки підтверджують народну мудрість, але й надають наукову базу для використання грибів не лише як кулінарного інгредієнта, а й як цінної добавки до раціону. Це стимулює пошук нових рецептів та кулінарних технік, що дозволять максимально розкрити потенціал цих дарів природи.
Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.gastronom.ru