Вважається, що на смак молока впливає виключно жирність, але насправді пояснення криється не лише в ній.
Технолог Алла Новокшанова з ФІЦ харчування та біотехнології у своєму діалозі з АиФ розповіла, чому молоко навіть однакової жирності, але різних марок має різний смак. Причин кілька.
- По-перше, сприйняття смаку зумовлене генетично. У кожної людини різна кількість рецепторних клітин, чутливих до смакоароматичних сполук.
- По-друге, смак залежить від кормів та типу утримання тварин: у корів, що пасуться на луках і отримують соковиті корми, молоко, звісно, смачніше, ніж у тварин, які цілий рік перебувають у стійлі.
Як це пояснюється наукою
З технологічного ж погляду ключовий вплив справляють як жирність, так і температурна обробка. Смак і запах концентруються в жировій фазі, тому молочний жир має найприємніший смак з усіх природних жирів.
Чим вища жирність, тим насиченіший смак — саме тому молоко з низьким відсотком жиру часто здається несмачним або водянистим. Температурна обробка також змінює смак: чим вища температура пастеризації, тим більше з’являється сполук. Від цього топленого або кип’яченого молока смак яскравіший.
При цьому якість і безпеку можна забезпечити і за невисокої температури, але смак буде вже не таким помітним.
Навіть невигадливий споживач відчує, як посилюється молочний смак у міру збільшення жирності продукту, якщо йому запропонувати спробувати спочатку молоко мінімальної жирності, а закінчувати вершками з максимальною жирністю. Ось і здається іноді смак низькожирного молока невиразним або порожнім.
Алла Новокшанова,
провідний науковий співробітник лабораторії харчових біотехнологій та спеціалізованих продуктів ФІЦ харчування та біотехнології
Раніше ми розповідали, чому локальні продукти стають головним трендом Підмосков’я.
Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка,
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Ця інформація підкреслює, наскільки складним може бути сприйняття смаку навіть такого звичного продукту, як молоко. Споживачам варто звертати увагу не лише на відсоток жирності, але й на спосіб обробки, а також пам’ятати про індивідуальні смакові вподобання, що можуть залежати від багатьох факторів, включаючи походження молока. Для кулінарних ентузіастів це відкриває нові можливості для експериментів з різними видами молока у своїх стравах.
Оригінал статті: www.gastronom.ru