Гастрономічні тренди 2026: вогонь замість піни

Ресторанна мода цього року зробила розворот у бік старих, але перевірених технік: шеф-кухарі по всьому світу дістають дрова, вугілля та каміння. Молекулярна піна відходить на другий план, натомість на сцену виходить вогонь. Інспектори гідy Мішлен назвали «вогонь, дим та полум’я» головним трендом року. Також виділено ще 6 модних тенденцій, які ви, ймовірно, вже помітили.

Чому вогонь замість піни

Раніше у високій кухні було модно перетворювати продукти на легку повітряну піну за допомогою спеціальних сифонів. Зараз шефи все частіше звертаються до прямого контакту з вогнем. Жар вугілля, відкрите полум’я або розпечене каміння — все це не просто «атракціон», а інструмент, який максимально розкриває природний смак, аромат і текстуру продукту.

Думка українських шефів

Вони впевнені: найближчими роками домінуватиме вогонь. Живий, відкритий, первісний.

Коли ти готуєш на вогні — смак неможливо сховати. Тут немає складних технік, які маскують продукт

Денис Назаров,

ресторан Leth, Санкт-Петербург

Принципово нового немає — багато в чому це добре забуте старе. Я бачу повернення до витоків, до чесної ідеї без «фантиків» і дешевих спецефектів на кшталт диму, снігу та піни. Сьогодні важлива чесна собівартість: люди рахують гроші і хочуть отримувати максимум за розумні гроші

Станіслав Песоцький,

ресторан Svet, Москва

Безумовно, сьогодні ми спостерігаємо тренд на зрозумілу і чесну їжу. Гості втомилися від нескінченних експериментів і гонки за новим — все більше цінуються стабільність смаку, якість продукту та рівень сервісу

Наталія Юхимова,

Ami Chaise, Москва

На чому смажать: види обладнання для приготування на вогні

Ресторанні та домашні варіанти в загальній таблиці:

 Тип обладнання Опис Де використовується Особливості Мангал Прямокутна жаровня з відкритим верхом без решітки Пікніки, дача, двір Для шампурів; швидке розігрівання, доступна ціна Барбекю (відкрите) Металева жаровня з решіткою для продуктів Домашнє барбекю, вечірки Різноманітність палива; зручність приготування Гриль (закритий) Жарова шафа з вертелами та решітками Ресторани, професійна кухня Рівномірний жар, підходить для великих шматків Хоспер (Josper) Закрита піч-гриль з чавунними стінками та вугіллям всередині Ресторани, стейк-хауси Температура до 350°C; вимагає високої кваліфікації; рівномірний жар Аргентинський гриль (парілья) Відкрита система з решітками, що регулюються по висоті Ресторани, автентичне асадо Багато теплових режимів; регулювання жару підйомним механізмом; жир стікає по V-подібних куточках Японський гриль (робата) Відкритий мангал з кількома рівнями решіток Японські ресторани Точно контролювати ступінь прожарювання; видовищний процес Російська піч Цегляна піч для приготування, випікання та томління Ресторани російської кухні Багато режимів: смаження, випікання, копчення, томління; страви потребують тривалої підготовки Планча Велика металева жарочна поверхня без решітки Домашня кухня, ресторани Універсальність: морепродукти, овочі, бургери, сніданки; швидкозростаючий тренд Керамічний гриль (камадо) Керамічна піч-гриль, коптильня Професійна та домашня кухня Універсальність і чудове утримання тепла; підходить для експериментів з температурою Гриль-коптильня (смокер) Герметична камера для копчення та повільного приготування Ресторани, м’ясні лавки Тривале приготування при низькій температурі; характерний димний аромат Конро-гриль Традиційний японський вугільний гриль Японська кухня Компактність; висока температура Гриль-мангал Професійне обладнання для ресторанів Ресторани, кейтеринг Кілька рівнів решіток; зольник для зручності

Що ще змінилося у 2026 році

1. Вогонь — не єдиний тренд. Інспектори Мішлен виділили сім ключових напрямків, які формують гастрономію 2026 року:
2. Вогонь як норма — приготування на відкритому вогні стає повсякденною практикою високої кухні;
3. Традиції в сучасній інтерпретації — класичні страви стають легшими та сучаснішими, зберігаючи ідентичність;
4. Гіркота та умамі — замість яскравої солодкості чи кислоти в центрі уваги — складні відтінки, ферментовані продукти, морські водорості та листові овочі з гіркотою;
5. Час як інгредієнт — ферментація, витримка та маринування стають самостійним інструментом створення нових смаків;
6. Повернення французького бістро — інтерес до класичної бістро-кухні;
7. Сервіс як частина ідентичності — повертається подача з візків та приготування біля столу;
8. Нові гастрономічні центри — увага зміщується до Бангкока, Китаю та інших нових точок зростання.

Що це означає для домашньої кухні

1. Обирайте відповідне м’ясо. Якщо немає можливості купити мармурову яловичину — беріть свинячу шию (вона соковита сама по собі) або курячі стегна та гомілки. Грудинка суха — її краще не брати. Для яловичини шукайте вирізку або тонкий край, вони м’якші.
2. Маринуйте просто, якщо хочете класики, яка знову в тренді: цибуля, оцет, лавровий лист і перець горошком на 8–12 годин (той самий радянський ГОСТ, про який ми згадували раніше).
3. Правильно розпалюйте вугілля. Беріть деревне вугілля, а не брикети — він дає аромат диму. Дочекайтеся, поки вугілля вкриється білим нальотом (це означає, що воно прогоріло до потрібної температури). Якщо почати смажити на чорному вугіллі з вогнем — м’ясо зовні згорить, а всередині залишиться сирим.
4. Смажте овочі на грилі. Баклажани, солодкий перець, кабачки, великі печериці, цибуля в лушпинні (просто запекти у вугіллі). Обвуглені до легкого чорноти, з сіллю та олією — це самостійна страва, а не гарнір.
5. Віддавайте перевагу мінімалістичним соусам (наприклад, сметана та зелень). Вони не перебивають, а підкреслюють смак.
6. Не нарізайте м’ясо одразу. Після смаження дайте йому «відпочити» 5–10 хвилин під фольгою або кришкою. Соки розподіляться, і м’ясо стане соковитішим.
7. Не бійтеся пробувати. Вогонь прощає помилки, а дим та запах — вже половина задоволення. Почніть зі звичайного мангалу, гриль-сковороди або навіть духовки з режимом гриля.

Раніше ми підібрали для вас 100 найкращих рецептів для пікніка: шашлики, гриль, барбекю.

Оригінал статті: www.gastronom.ru