Торт-мус тріпл-шоколад: багатий смак для справжніх поціновувачів

Цей шоколадний мусовий торт відповідає багатьом критеріям – він великий, ефектний, ідеальний для свят, а також достатньо складний, щоб ви відчули себе задоволеними. Шар шоколадного бісквіта, що готується в одній мисці, щільний і насичено-шоколадний; мус – повітряний і легкий; а тонка глазур зверху об’єднує все це. Незалежно від того, яким був ваш рік, цей десерт – найкращий спосіб його завершити.

Приготування одного лише мусу навчить вас трьом базовим кондитерським технікам, які приховані на видноті. Починається все з крем-англеза; додавання його до подрібненого шоколаду дає кремез, а вмішування збитих вершків перетворює його на мус. Магічно. Бісквіт можна легко приготувати від початку до кінця за ранок, але його можна розділити на частини, щоб відповідати вашому графіку. Спечіть шар шоколадного бісквіта і подрібніть весь шоколад у перший день; мус і торт зберіть наступного.

Ласкаво просимо до Bon Appétit Bake Club, спільноти допитливих пекарів. Щомісяця старші редактори випробувальної кухні Джессі Шефчик і Шилпа Ускокович діляться рецептом, який обов’язково варто спробувати, та детально пояснюють, чому він працює. Приходьте пекти та вчитися разом з нами — ставте запитання, діліться фотографіями, слухайте наш подкаст і багато іншого тут. І не забудьте приєднатися до чату Bake Club Group на Substack.

Інгредієнти:

Інформація про рецепт

• Загальний час

  1 година 30 хвилин (плюс 6 годин на охолодження)

• Вихід

  12 порцій

Інгредієнти

Бісквіт

1 чашка (125 г) універсального борошна

1 чашка (200 г) цукру

⅓ чашки (28 г) какао-порошку темного

1 ч.л. солі Diamond Crystal або ½ ч.л. кошерної солі Morton

½ ч.л. харчової соди

1 велике яйце

⅓ чашки кефіру

⅓ чашки олії

1 ч.л. пасти з ванільних бобів або ванільного екстракту

Мус

298 г темного шоколаду, бажано 70% какао, грубо подрібненого

1 склянка цільного молока

4 великих яєчних жовтки

½ склянки (100 г) цукру

1 ч.л. солі Diamond Crystal або ½ ч.л. кошерної солі Morton

1 ч.л. пасти з ванільних бобів або ванільного екстракту

1¾ склянки вершків

Ганаш та збірка

113 г темного шоколаду, бажано 70% какао, грубо подрібненого

½ склянки вершків

¼ ч.л. солі Diamond Crystal або кошерної солі Morton

Пластівці морської солі

Спеціальне обладнання

Роз’ємна форма діаметром 9 дюймів (23 см)

Потрібна заміна?

Покрокове приготування:

1. Бісквіт

   Крок 1

   Поставте решітку посередині духовки; розігрійте до 175°C. Покладіть лист пергаментного паперу на основу форми. Надягніть кільце форми і затисніть, щоб пергамент тримався; зімніть його навколо основи. Обгорніть дно та боки форми фольгою (це допоможе запобігти протіканню).

   Крок 2

   У середній мисці змішайте 1 чашку (125 г) універсального борошна, 1 чашку (200 г) цукру, ⅓ чашки (28 г) какао-порошку темного, 1 ч.л. солі Diamond Crystal або ½ ч.л. кошерної солі Morton та ½ ч.л. харчової соди. Додайте 1 велике яйце, ⅓ чашки кефіру, ⅓ чашки олії, 1 ч.л. пасти з ванільних бобів або ванільного екстракту та ½ склянки води і збивайте до однорідності, приблизно 1 хвилину. Вилийте тісто у підготовлену форму.

   Крок 3

   Випікайте бісквіт доти, доки дерев’яна шпажка, вставлена ​​в центр, не виходитиме з кількома вологими крихтами, а верхня частина не пружинитиме при легкому натисканні, 25–35 хвилин. Перекладіть форму на решітку і дайте бісквіту охолонути у формі 10 хвилин. Зніміть кільце з основи; зсуньте бісквіт з пергаменту та основи на решітку. Дайте повністю охолонути; викиньте пергамент та фольгу.

   Зробити заздалегідь: Бісквіт можна спекти за 1 день до приготування. Зберігайте щільно загорнутим при кімнатній температурі.

2. Мус

   Крок 4

   Помістіть 298 г темного шоколаду, бажано 70% какао, грубо подрібненого, у велику термостійку миску. Доведіть 1 склянку цільного молока до кипіння у невеликій каструлі на середньому вогні, приблизно 5 хвилин.

   Крок 5

   Тим часом енергійно збийте 4 великих яєчних жовтки та ½ склянки (100 г) цукру у невеликій термостійкій мисці до однорідності та лимонно-жовтого кольору, приблизно 1 хвилину.

   Крок 6

   Поступово влийте гаряче молоко у яєчну суміш, постійно збиваючи до поєднання. Поверніть суміш у каструлю, зчищаючи миску термостійкою силіконовою лопаткою. Готуйте на середньому вогні, постійно помішуючи, доки суміш не загусне настільки, щоб покривати ложку, приблизно 5 хвилин. (Не давайте заварному крему закипіти, інакше він згорнеться.) Негайно вилийте на шоколад; дайте постояти 1 хвилину. Додайте 1 ч.л. солі Diamond Crystal або ½ ч.л. кошерної солі Morton та 1 ч.л. пасти з ванільних бобів або ванільного екстракту і енергійно збивайте, доки шоколад не розтопиться, а кремез не стане однорідним.

   Крок 7

   Збийте 1¾ склянки вершків у чаші стаціонарного міксера, оснащеного насадкою-вінчиком, на середній швидкості до утворення м’яких піків, приблизно 5 хвилин. Додайте чверть збитих вершків до кремезу; перемішайте до поєднання (це його освітлить). Додайте решту збитих вершків у 3 прийоми, акуратно вмішуючи після кожного, перш ніж додавати наступну порцію.

   Крок 8

   Знову встановіть кільце роз’ємної форми; вистеліть дно кругом з пергаментного паперу. Обгорніть стрічкою з пергаменту внутрішню частину форми, щоб створити комір, який піднімається приблизно на 2,5 см над кільцем (кінці повинні перекриватися щонайменше на 7,5 см). Використовуючи великий зубчастий ніж, зріжте верхівку бісквіта, щоб створити рівну поверхню, якщо це необхідно. Поверніть бісквіт у форму. Викладіть мус зверху і розрівняйте за допомогою кондитерської лопатки або ложки. Поставте форму на деко з бортиками; охолоджуйте, доки верх мусу не перестане липнути, приблизно 2 години.

3. Ганаш та збірка

   Крок 9

   Помістіть 113 г темного шоколаду, бажано 70% какао, грубо подрібненого, у середню термостійку миску. Доведіть ½ склянки вершків та ¼ ч.л. солі Diamond Crystal або кошерної солі Morton до легкого кипіння у невеликій каструлі на середньому вогні. Вилийте на шоколад і дайте постояти 2 хвилини. Акуратно збийте до однорідності. Якщо ганаш здається гарячим, дайте йому охолонути до ледь теплого, але ще рідкого стану, 8–10 хвилин.

   Крок 10

   Вилийте ганаш на мус і розрівняйте кондитерською лопаткою. Охолоджуйте, доки мус повністю не застигне (ганаш застигне приблизно за 30 хвилин), щонайменше 4 години і до 12 годин (не потрібно накривати, якщо в холодильнику немає інших сильних запахів).

   Крок 11

   Перед подачею зніміть кільце з основи і обережно зніміть пергаментну стрічку з боків торта. Перекладіть торт разом з основою на тарілку і дайте постояти 20 хвилин; посипте зверху пластівцями морської солі.