Індик, витриманий сухим засолом, з пікантною медовою глазур’ю

Цей рецепт індички із сухою сіллю забезпечить вам святкову страву, сповнену смаку та неймовірно соковиту. Розсіл складається лише з кошерної солі та коричневого цукру, і наноситься щонайменше за 12 годин і до 2 днів до приготування. Сіль допомагає м’ясу зберігати вологу, а нічне перебування у відкритому вигляді в холодильнику висушує шкірку для кращого підрум’янення — жодного відра не потрібно!

Запікання індички на решітці, встановленій всередині форми з бортиками (замість форми для запікання з високими бортами), дозволяє гарячому повітрю циркулювати навколо неї, сприяючи рівномірному підрум’яненню. Ми також відмовилися від шприца для заливання індички на користь вершкової медово-оцтової глазурі, якою ви будете змащувати птаха під час приготування. Ароматна з розмарином, часником та апельсиновою цедрою, з соусом Вустершир для пікантної глибини, багаторазове змащування створює рівний, глянцевий лак.

Дайте готовій індичці відпочити у відкритому вигляді від 30 хвилин до 1 години перед нарізанням. Утримайтеся від бажання накрити її фольгою, яка затримує пару і робить шкірку м’якою.

Інгредієнти:

Покрокове приготування:

1. Крок 1

   Змішайте 16 грамів (½ склянки) кошерної солі Diamond Crystal або 8 грамів (¼ склянки плюс 1½ ч.л.) кошерної солі Morton та 4 грами (1 ст.л.) світло-коричневого цукру в невеликій мисці, перетираючи пальцями до однорідності. Покладіть індичку вагою 5-6 кг, шию для бульйону, тельбухи викинути, на решітку, встановлену всередині форми з бортиками, і ретельно обсушіть паперовими рушниками. (Якщо у вас немає такого набору, покладіть індичку на V-подібну решітку у великій формі для запікання). Рівномірно посипте сумішшю солі зовнішню частину індички, а також її порожнину, притискаючи, щоб сіль прилипла, і намагаючись потрапити в усі щілини. Вам не знадобиться вся суміш для сухого маринаду, але її добре мати про запас, оскільки частина залишиться на формі під час приправи індички. Поставте в холодильник, не накриваючи, щонайменше на 12 годин і до 2 днів.

2. Крок 2

   Вийміть індичку з решітки та промийте форму та решітку за потреби (індичка, найімовірніше, пустить трохи рідини на деко). Вистеліть форму 3 шарами фольги та встановіть решітку назад. Покладіть індичку грудками догори на решітку і підверніть крильця під тулуб. Залиште індичку при кімнатній температурі на 2-3 години.

3. Крок 3

   Встановіть решітку духовки посередині; розігрійте духовку до 230°C. Пальцями обережно відокремте шкірку індички на грудках. Розподіліть 40 грамів (4 ст.л.) вершкового масла кімнатної температури під шкірою, рівномірно покриваючи обидві грудки. Змастіть зовнішню частину індички ще 40 грамами (4 ст.л.) вершкового масла кімнатної температури.

4. Крок 4

   Зв’яжіть ніжки кулінарною ниткою та налийте 240 мл (1 склянку) води у форму для запікання.

5. Крок 5

   Запікайте індичку, перевернувши форму приблизно посередині, доки шкірка не стане переважно золотисто-коричневою з усіх боків, приблизно 30 хвилин.

6. Крок 6

   Тим часом у невеликій каструлі на середньому вогні доведіть до кипіння 60 мілілітрів (¼ склянки) винного оцту або червоного винного оцту, 30 мілілітрів (2 ст.л.) меду, 20 мілілітрів (4 ч.л.) соусу Вустершир, 3 гілочки розмарину, 3 розчавлені зубчики часнику, 2 смужки апельсинової цедри розміром 5×2 см та решту 40 грамів (4 ст.л.) вершкового масла кімнатної температури, готуючи до легкого загустіння, близько 5 хвилин. Зменште вогонь до мінімуму і тримайте глазур теплою.

7. Крок 7

   Зменште температуру духовки до 150°C і продовжуйте запікати індичку, змащуючи глазур’ю кожні 30 хвилин і додаючи воду по 120 мл (½ склянки) за потреби, щоб у формі залишалася рідина, доки термометр, вставлений у найтовщу частину грудки біля шиї, не покаже 68°C (не хвилюйтеся; температура продовжить зростати, поки птах відпочиватиме), ще 65–85 хвилин. Шкірка повинна бути темно-золотисто-коричневою, блискучою та хрусткою. Перекладіть індичку на дошку для нарізання і дайте відпочити щонайменше 30 хвилин і до 1 години перед нарізанням.