Сейчас в это трудно поверить, но ещё несколько лет назад о японской кухне в России было известно мало. И ничего не подозревающему посетителю в любом из немногочисленных и несуразно дорогих ресторанов запросто могли вместо суши подсунуть — вот ужас-то! — саши ми.
Прошли годы. Кухня Страны восходящего солнца настолько полюбилась миллионам россиян, что некоторые энтузиасты даже водку закусывают маринованным имбирём (отличная, между прочим, закуска, почти как мочёные яблоки).
А холодец едят не с горчицей, а с васаби.
Сильная, кстати, штука. Есть даже такой фильм — «Васаби», там суровый французский полицейский, сыгранный Жаном Рено, приезжает в Японию и решает вопросы с местной мафией. Во время ужина в ресторане он берёт васаби пальцем и ест так, как будто это не чудовищно острая приправа, а обычный майонез, чем приводит в изумление своего напарника. После того как он продемонстрировал таким образом несгибаемость своей воли, становится понятно: нашего героя никакая якудза не возьмёт. И точно — он в конце фильма всех побеждает.
Кстати, если вы думаете, что пробовали васаби, то скорее всего ошибаетесь.
За пределами Японии можно добыть разве что более-менее сносную имитацию из хрена и пищевых добавок, а настоящий васаби — большая редкость. Этот корень растёт в основном в холодных горных речках. Его собирают, высушивают и натирают на доске, покрытой акульей кожей … В общем, ручная работа, и стоит, соответственно, недёшево.
При этом японцы — не большие любители всяких специй. И у васаби не столько вкусовое, сколько практическое предназначение: он обладает дезинфицирующими свойствами, что очень важно, если есть столько сырой рыбы, сколько едят японцы (а ещё, говорят, васаби помогает бороться с кариесом, астмой и даже тромбами). Соевый соус у них вместо соли. Маринованный имбирь — для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы между порциями суши или сашими.
Без перечисленных приправ и добавок японскую кухню можно было бы считать довольно пресной и, по мнению некоторых, даже безвкусной. Но это, поймите правильно, не от неумения готовить, а от особой философии, главный принцип которой гласит: не сотвори, а найди и открой. В переводе с мудрёного на русский это означает, что японские повара стремятся как можно более полно сохранить исходные свойства продукта в том виде, каким его создала природа. Они не станут, как китайцы, готовить рыбу со вкусом свинины. В Японии рыба пахнет рыбой и имеет вкус рыбы.
Но зато по части украшения стола японцы — большие выдумщики. Говорят, что они едят глазами. И правда красиво: белый рис, розовые и пунцовые кусочки рыбы, изумрудно-зелёные водоросли … Иногда для красоты используют живые цветы — причём строго по сезону: если настало время хризантем, то ими стол и украшают. Отцвели хризантемы в саду — берут то, что зацвело. И продукты предпочитают строго сезонные, свежие. Выставят их на стол (в Японии все блюда положено подавать сразу) и едят.
Сначала — глазами, а уже потом как все люди.
Итак, будем считать, со вкусовыми и визуальными особенностями японской кухни в общих чертах разобрались. Теперь поговорим о её полезности. Многие диетологи убеждены, что японцы живут дольше остальных как раз из-за того, что едят много рыбы (в том числе сырой), овощей и риса, а вот жареного и жирного избегают. Из этого миллионы приверженцев здорового образа жизни во всём мире сделали вывод: если питаться, как японец, — будешь таким же стройным и здоровым, доживёшь до ста лет.
Теоретически всё верно, однако ещё никто из тех, кто садился на «японскую диету» (рис + рыба), так толком и не похудел. То ли рыба у нас не та, то ли, что более вероятно, порции больше. А ведь один из важных принципов японского застолья — умеренность. Вы видели, сколько они риса в суши кладут? А рыбы?.
Есть, конечно, и в Японии люди, которые в еде невоздержанны, но это им по долгу службы положено. Речь идёт о борцах сумо. Большие люди во всех смыслах. Чтобы набрать нужный вес, они сидят на специальной диете. Но мы вам таких рецептов давать не будем и про полезность японской кухни больше не станем говорить, чтобы не оттолкнуть от неё. Нашито люди убеждены: всё, что полезно, — скучно и невкусно. И рис у нас в основном ассоциируется с унылыми кашами родом из детства.
А в Японии рис — всему голова, отношение к нему трепетное. Так часто бывает в разных культурах, когда речь идёт о продукте, из которого делается ещё и главный спиртной напиток страны. В случае с Японией речь идёт о саке.
Кстати, у нас этот напиток так и не прижился, непонятный он какой-то для русского человека: для водки слабоват, на вино тоже не очень похож, да ещё и пить его нужно подогретым.
В общем, не наш.
Японцы гордятся своей кухней, её самобытностью и древностью. При этом кое-что из кулинарных традиций других народов они охотно переняли. Казалось бы, что может быть более японским, чем темпура — маленькие кусочки мяса, рыбы, овощей, приготовленные в специальном фритюре. А вот, поди ж ты, — этому японцы, оказывается, научились у португальцев. От итальянцев взяли вариацию на тему пиццы — окономияки. Китайская лапша хорошо прижилась. Очень популярно блюдо под названием «пиросики». Звучит экзотично, а на самом деле — всего-навсего наши, русские пирожки. А на этом сайте вы найдёте рецепты супа и роллов с использованием сыра «Филадельфия»! В общем, по части еды традиционно закрытое японское общество оказалось вполне открытым для зарубежных веяний.
Но зато и во всём мире японская кухня входит в число самых популярных. Вроде нет уже ничего экзотического во всех этих суши, сашими, роллах, а люди к ним тянутся. Нравится им идея хотя бы краткого, на время застолья, контакта со страной, которая подарила миру карате, Харуки Мураками и Годзиллу.
