В принципе, про испанскую кухню можно рассказать и своими словами.
Например, так: тортилья – это чтото наподобие омлета с картошкой.
А гаспачо – типа холодного томатного супа. А паэлья – ну это вроде плова, только с морепродуктами или курицей.
Но имейте в виду: если вы начнёте готовить омлет с картошкой, то у вас именно омлет с картошкой и выйдет, а вовсе не тортилья. И гаспачо у вас не получится, и паэлья тоже. Испанскую кухню нужно полюбить. Поверьте, это несложно. Как только станете готовить по нашим рецептам – так сразу и полюбите.
Давайте начнём с паэльи. Если нужен один единственный символ испанской кухни, то паэлья – самый подходящий вариант. Блюдо на весь мир знаменитое.
Но именно эта популярность и таит в себе довольно серьёзную опасность. Испанские рестораторы точно знают, что неопытный турист, которому лень разбираться в тонкостях меню, скорее всего первым делом закажет именно паэлью, да ещё при этом для аутентичности кончиками пальцев прищёлкнет (слышал где-то, что в Испании так полагается). Но по этому туристу сразу видно, что о па эль е он имеет самое смутное представление: знает, что это блюдо из риса с разными добавками, но не более того. Такому туристу легко подсунуть под видом паэльи всякую ерунду, а он и рад будет. Вот и подсовывают частенько, компрометируя великое блюдо.
Подкрасят отварной рис куркумой, набросают туда всего, что в холодильнике осталось – креветок, колбасок, ветчинки, перчиков, и несут на стол.
Берегитесь такой паэльи! Долго потом будете жалеть, что попробовали её. Настоящая паэлья – это не механическое смешивание продуктов, а их взаимопроникновение. Когда сначала брошенные на сковороду креветки (или курица, или кролик) отдадут лучшее, что в них есть, оливковому маслу, а оно в свою очередь передаст это всё бульону, который вскоре будет впитан рисом. Вот это уже паэлья. В неё можно добавлять улиток, мидий, артишоки, маленьких осьминогов … Вариантов много, надо просто иметь в виду, что хороший повар вовсе не стремится набросать в паэлью всего и побольше – некоторые продукты не очень хорошо сочетаются друг с другом.
Хотя экспериментировать, разумеется, никто не запрещает. И, конечно, настоящая паэлья должна быть приготовлена на улице, на открытом огне в огромной сковороде, как велят старые испанские мастера. Готовят паэлью, между прочим, исключительно мужчины – как в Средней Азии плов, который, как известно, «родственнию> паэльи. (Но это ещё что: кое-где в Испании – например, в стране Басков – издавна существуют закрытые для женщин кулинарные сообщества. Мужчины придумывают собственные рецепты или передают друг другу рецепты своих предков – по мужской, естественно, линии; мужчины готовят, мужчины едят. Ну и выпивают, конечно. Такого серьёзного мужского подхода к кухне, пожалуй, нет нигде в мире.)
И ещё совет, да нет, не совет, убедительная просьба: захотите добиться красивого цвета риса, не надо никакой куркумы, добудьте настоящего шафрана (да, дорого, но кому легко?!), замочите его в воде и только потом уже добавляйте в паэлью. Вот это будет настоящая красота! Хотя, между нами, и чёрная паэлья, с чернилами каракатицы, тоже выглядит эффектно.
Но помимо вкусовых и визуальных есть у паэльи ещё одно достоинство. Можно сказать – идеологическое. Дело в том, что в последнее время стало возникать ощущение, будто традиционная испанская кухня в опасности. Именно из Испании пошла гулять по миру мода на «молекулярную кулинарию». Это когда борщ вам подают в виде крохотного вспененного кубика белого цвета. В принципе, исказить таким образом можно любой продукт. Но не паэлью.
Паэлья – это буйство красок и вкусов, это фактура, это изобилие. Её в виде пенки не подашь. Именно это традиционное испанское блюдо и станет, возможно, самой надёжной защитой основ испанской кухни.
Ну и хамон, конечно. Знаменитый иберийский окорок. Завораживающее зрелище, когда от зажатой на специальной подставке свиной ноги отрезают тончайшие ломти хамона и эффектно выкладывают на большую тарелку вместе с кусками дыни.
И даже название звучит, как поэзия: «jamon con melon». А всего-то – «окорок с дыней».
Ничего мудрёного. Но зато это настоящий, фактический окорок, который не разложишь на молекулы.
И в качестве сопровождения к доброму вину хамон очень даже хорош. Как и многочисленные испанские колбасы (в том числе кровяные), которые отлично идут в виде тапас – крохотных закусочек, подаваемых в испанских барах. Вообще-то для тапас годится практически всё, что можно подать на очень маленьких тарелочках – оливки, анчоусы, мидии, фасоль. Причём во многих заведениях это всё бесплатно.
Хотя как сказать – если закуска правильная, человек под неё и выпьет больше. За это уже, правда, придётся заплатить. Но, честное слово, не жалко, когда вокруг тёплая мадридская (толедская, барселонская, сарагосская, севильская) ночь, много весёлых людей и вкусных тапас.
А утром вместо завтрака – чуррос, заварные жареные «пальчики», которые так здорово макать в чашку кофе. А днём – обед.
А после обеда – сиеста …
