Если постараться, то всю гамму чувств по поводу грузинской кухни можно выразить одним словом: «Вах!» Причём произнести его надо непременно с грузинским акцентом (казалось бы, это невозможно, слово-то совсем крохотное, негде «развернуться», но у некоторых получается).
Ещё при этом полагается поднять к небу глаза и всплеснуть руками. Потому что грузинская кухня — действительно восторг в чистом виде.
Это благодаря ей в русский язык вошли и стали в нём практически родными многие замечательные слова: сациви, сацебели, хинкали, пхали, харчо, хачапури, сулугуни, саперави, цинандали, хмели-сунели … А теперь представьте это всё на одном столе. И у вас получится вполне натуральная картина грузинского застолья. Оно всегда многолюдное и шумное, но прекрасно организованное. Потому что всем управляет тамада (вот и ещё одно знакомое слово!), который точно знает, когда и за что полагается выпить, кому предоста вить слово, когда поднести почётному гостю рог.
Гостю? Рог? Зачем? Нынешняя молодёжь, наверное, уже и не поймёт, о чём речь. А вот те, кто ещё в советские времена смотрел «Кавказскую пленницу» и бывал в Грузии, в курсе дела. Выпить вина из рога — это не просто экзотический ритуал, это своего рода экзамен, по результатам которого ты становился своим на этом празднике жизни.
Не все выдерживали, но были настоящие орлы.
Некоторые — весьма известные.
«Президент и люди nравительства разглядывают гигантский рог с головы африканского суnер буйвола. Чувствуется, что многие впервые видят такой бездонный винный резервуар.
Президент с рогом в руках встречает Паскаля, Сесилию и Зигмунда. Рог чуть ли не в рост президента.
Жордания: Из этого рога nил Александр Дюма!
Здесь имена чемпионов, что смогли в один nриём осушить этот рог, вот они за сто лет — семнадцать человек.
Президент показывает на серебряный ободоку изголовья рога, где выгравированы фамилии nолутора десятков людеЙ.
Жордания: Александр Дюма, восьмой в списке!
Путешествуя по Кавказу, в доме князей Абашидзе … состязался с лучшими кутилами грузинской нации. Великий Александр сnравился с этим ужасным сосудом …
Президент смотрит на Паскаля, который с восхищением разглядывает гигантский резервуар для вина.
Паскаль: Выпить в один nриём?
Жордания: Не отрывая губ … таково условие состязания!
Паскаль: Сколько в него литров вина вмещается?
Жордания: Шесть.
Паскаль: Дюма это смог? Фантастика!
Жордания: Сегодня можете попробовать и вы … »
Это фрагмент повести для кино «1001 рецепт влюблённого кулинара» Ираклия Квирикадзе. В 1996 году Нана Джорджадзе сняла по этой книге фильм. Это была история французского повара по имени Паскаль Ишак, который приехал в Грузию, да неожиданно для самого себя задержался здесь надолго. Паскаля сыграл Пьер Ришар.
Правда, неизвестно, действительно ли Александр Дюма сумел опустошить шестилитровый рог. Но факт, что великий француз побывал на Кавказе в середине XIX века. И, будучи выдающимся кулинаром, воздал должное кавказской кухне. В том числе и грузинской.
«После того как я попробовал грузинский соус из слив, — писал Дюма, — Франция утратила для меня звание королевы соусов». Это, заметим, сказал не просто француз, но и большой патриот французской кухни, которая в те годы была уже безумно популярна во всём мире.
Особое внимание Дюма уделил шашлыку. Сначала записывал рецепты местных поваров: «Поскольку Я путешествую для собственного удовольствия, то, если встречаю хорошее блюдо, тотчас выведываю секрет его изготовления, чтобы обогатить этим кулинарную книгу, которую давно задумал».
Вот что удалось выведать: « … Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на равные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука.
Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь.
Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Да, кстати, здесь Вы сможете найти профессиональную посуду и оборудование для кухни, бара, ресторана, фаст-фуда.
Как вариант, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба».
Но Александр Дюма, будучи человеком творческим, пошёл дальше и предложил свою версию полюбившегося блюда, на звав его «улучшенным шашлыком»: «Вместо того чтобы разрезать филе баранины на куски величиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом — самым острым из моей коллекции.
По мере того как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладёт на огонь. Затем и это МЯСО, должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает ещё один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает всё это до завершающего этапа — пока ничего не останется от филе.
Особенно вкусно лакомиться «улучшенным шашлыком», поваляв его в свежем масле или петрушке».
Говорят, грузинские друзья, которых Дюма угостил «улучшенным шашлыком», пришли в неописуемый восторг. А Дюма, вернувшись во Францию, готовил его и в домашних условиях.
Кстати, раз уж мы заговорили о шашлыке, давайте уточним: в Грузии это блюдо называется иначе — мцвади.
И ещё с одним блюдом вышло лингвистическое недоразумение: цыплёнок табака. Все так говорят, даже не задумываясь: а причём тут, собственно, табак? Табак в самом деле ни при чём.
Речь идет о цыплёнке, изжаренном на специальной сковороде «тапа». Правильно должно быть «цыплёнок тапака».
Но хлебосольные грузины на таких мелочах не зацикливаются.
Какая разница, как называется? Главное, что вкусно! Нравится тебе говорить «цыплёнок табака»? — На здоровье. Ты, главное, кушай, дорогой, кушай.
Кстати, как утверждают эксперты, само понятие «грузинская кухня» не вполне правильное. Во-первых, природные условия в западных и восточных районах этой горной страны несколько отличаются друг от друга, поэтому и продукты произрастают и используются не совсем одинаковые. Во-вторых, в Средние века кухня Восточной Грузии формировалась под иранским влиянием, а Западной — под турецким. Это наложило свой отпечаток на приготовление и потребление некоторых основных (хлебных и мясных) продуктов, а также ароматические и вкусовые предпочтения. И существует, стало быть, кухня аджарская, гурийская, имеретинская, кахетинская … Но мы не будем вдаваться в эти нюансы. Давайте исходить из того, что раз есть Грузия, то есть и грузинская кухня — разнообразная, необыкновенно вкусная и потому так любимая в России.
Найти у нас хороший грузинский ресторан несложно. Приготовить своими руками что-нибудь грузинское тоже вполне реально (особенно тем, кто держит в руках эту книгу). Но чегото всё же не хватает … Чего?
Кто жил в СССР, помнит, что грузинское застолье особенно удавалось под доброе грузинское вино. Вот с ним-то как раз сейчас проблемы. Но это ничего. Хочется верить, что скоро всё снова будет хорошо, как в былые годы. И однажды будущий главный санитарный врач России, сидя за богато накрытым столом со своим грузинским коллегой и держа в руках только что опустошённый рог, скажет: «Вах, какое вкусное это ваше вино! Надо сделать всё, чтобы оно поскорее появилось в наших магазинах!»
