Во Франции всегда очень серьёзно относились к еде. Иногда, пожалуй, слишком серьёзно.
В 1671 году человек по имени Ватель совершил самоубийство из-за того, что для организованного им праздничного обеда не была вовремя доставлена свежая рыба.
Надо, впрочем, оговориться, что обед этот был в честь короля Людовика XIV, приехавшего в гости к принцу Конде, у которого Ватель работал дворецким. И что обидно, подводы с рыбой появились в замке Конде едва ли не через час после того, как Ватель пронзил себя шпагой. Об этом снят очень красивый фильм с Жераром Депардье в главной роли.
А вот история более свежая. В 2003 году знаменитый повар Бернар Луазо свёл счёты с жизнью, узнав, что в следующем выпуске знаменитого кулинарного справочника «Мишлею> его ресторан получит не три звезды, как прежде, а всего лишь две. Потом, кстати, выяснилось, что никто У него звезду отбирать не планировал, да и вообще звёзды тут ни при чём — дескать, Луазо страдал маниакально-депрессивным синдромом.
Но об этом говорят не так часто, потому что история хоть и трагичная, но на свой лад красивая: честь для французского повара превыше всего.
Видный кулинар Поль Бокюз сказал по этому поводу так: «К оценкам справочников, подобных «Мишлену’; у французских рестораторов вообще отношение трепетное …
И подобные самоубийства не единичны …
Всё это показывает, как близко к сердцу воспринимают люди свои профессиональные неудачи. Ничего не поделаешь — у рестораторов и шеф-поваров дух соревновательности в крови».
И всё же надо признать: большинству людей французская кухня во все времена приносила одни лишь радости. Принято считать, что вкусно питаться и получать от этого истинное наслаждение первыми в мире научились именно французы.
А точнее — французская знать. Несколько упрощённые версии шедевров придворных поваров легли в основу того, что сегодня мы называем французской кухней. Слава о ней и так шла по всему миру, чуть не при всех европейских престолах работали повара-легионеры из Франции. А тут ещё Великая французская революция началась в конце XVIII века.
Под напором волны народного гнева мало кто из аристократов уцелел, ещё и прислужникам их досталось.
Многие, очень многие мастера кулинарного дела уехали на чужбину, где их встречали с распростёртыми объятиями. И Россия не стала исключением.
Хорошим тоном считалось после званого ужина за рюмочкой рябиновой выдать что-нибудь вроде: «А мой-то мсье Жак — с виду так себе французик. А вот поди ж ты — самому графу дю ПлессиБельеру пулярок фаршировал да паштеты всяческие на круассаны намазывал». Со временем поварами-французами даже перестали гордиться — настолько они были у нас в порядке вещей.
Впрочем, часть патриотически настроенной общественности считала признаком хорошего тона французскую пищу презирать. Лучше всех эти настроения выразил крепкий хозяйственник Собакевич в «Мёртвых душах» Гоголя: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму её в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа».
Но в целом, конечно, французская кухня пришлась в России ко двору. Причём чужеземные повара вели себя не как кулинарные агрессоры, отчаянно насаждавшие свои методы, а оказались людьми, готовыми к диалогу, как принято выражаться в дипломатических кругах.
Согласно многим авторитетным источникам, именно француз Мари-Антуан Карем, работавший в России по приглашению князя Багратиона, стал едва ли не спасителем русской кухни от французского владычества. Он рекомендовал нашим поварам больше внимания уделять богатым кулинарным традициям Великой Руси и поменьше равняться на Запад.
А легендарный Люсьен Оливье, изобретатель одноимённого салата? Это ли не пример слияния двух великих культур? А тот факт, что во Франции этот салат называется русским (хотя, прямо скажем, не пользуется там особой популярностью), принято подчёркивать всякий раз, когда нужно сообщить о мощном влиянии нашей кухни на французскую.
Но, кстати, французы никогда не стыдились брать лучшее у других народов. Правда, иногда делали это весьма творчески, а точнее — в соответствии со своими несколько расплывчатыми представлениями о том, чем эти самые народы питаются. Татары до сих пор удивляются «татарскому» соусу, который изобрели во Франции.
Всегда существовали две французские кухни: та, что во дворцах, и для людей попроще. Сегодня — то же самое. Вы ведь не думаете, что среднестатистический француз каждый день ест фуа-гра?
На домашних кухнях и в кафе преобладает довольно простая, но, надо признать, весьма вкусная пища — гораздо вкуснее той, которую подают за большие деньги во многих французских ресторанах в России.
Но и высокая кулинария по-прежнему живёт. Не только в дорогих заведениях, но и, как в старину, во дворцах. Вот, например, меню ужина, который был дан в 1971 году во дворце Большой Трианон в честь Его Превосходительства господина Леонида Брежнева и его супруги:
— Керсийский паштет из гусиной печёнки фуа-гра
— Филе тюрбо «Жуанвиль»
— Седло барашка «Арменонвиль»
— Салат из сердцевин салата-латука
— Сыр
— Суфле с ликёром «Гран Марнье».
Пили в тот вечер Chateau Suduiraut урожая1967 года, Meursault-Charmes (1969), Chateau Margaux (1962) и шампанское Dom Perignon (1964).
А вот ужин в честь Его Превосходительства господина Михаила Горбачёва и его супруги (Елисейский дворец, 2 октября 1985 года):
— Суп-пюре из устриц с шафраном
— Тюрбан из морского языка по-дьеппски
— Седло барашка по-провансальски
— Картофель «Креси»
— Сыр
— Пирожное-пралине с лесными орехами.
И напитки под стать всему этому великолепию.
Неплохо, да? Почти ничего не понятно, а слюнки текут. Правда, именно по таким меню и складывалось представление о том, будто французская кухня слишком сложна.
