Выпекая в соляной корочке, вы создаете печь внутри печи. Современные печи спроектированы таким образом, чтобы в них не было влаги, поэтому любой пар, выделяющийся при приготовлении пищи, уносится вентилятором. Это связано с тем, что карамелизация и влага не ладятся (при слишком большом количестве влаги вы не получите такой золотистой кожицы на жареной курице).
Однако при запекании в соли вы создаете мини-печь между рыбой и соляной корочкой, в которой рыба готовится на пару. Соль поглощает тепло духовки, а затем равномерно пропекает рыбу, но позволяет выйти небольшому количеству пара. Это означает, что мякоть останется прекрасно влажной, так как сок будет заперт внутри.
Небольшое замечание при покупке этого рецепта — форель весом 2 кг может быть довольно большой, поэтому, если у вас небольшая духовка, имейте это в виду. Вы не хотите обезглавливать свою рыбу только для того, чтобы поставить ее в духовку! Если у вас возникли проблемы с выслеживанием крупной радужной форели, морская форель или лосось станут отличной альтернативой.
Соль, которую вы используете, также важна. Если вы используете хорошую хлопьевидную морскую соль, такую как Maldon, вам, скорее всего, придется перезаложить свой дом. Использование дешевой поваренной соли оставит химический вкус на мясе. Хорошая, крупная морская соль отлично справится с этой задачей.
Когда вы поднесете этот зеленый, посыпанный солью сверток к столу, все будут охать и охать. Особенно после большого раскрытия, когда вы аккуратно срезаете корку, чтобы обнажить красиво сочную, румяную розовую мякоть. Так всё же, как засолить форель, чтобы достигнуть такого результата? Давайте будем смотреть пошагово:
ШАГ 1
Разогрейте духовку до 220С/конвекция 200С/газ 7.
ШАГ 2
Чтобы приготовить соляную корочку, добавьте семена фенхеля, стебли петрушки и укропа, цедру лимона вместе с 350 г соли в кухонный комбайн и взбейте до пюреобразного состояния.
ШАГ 3
Насыпьте оставшуюся соль в миску, добавьте пюре и перемешайте. Добавьте яичные белки и снова перемешайте.
ШАГ 4
Выложите 1/3 солевой смеси слоем по диагонали на большой противень (имитируйте форму рыбы).
ШАГ 5
Сверху выложите форель. В полость форели начинить листья петрушки, веточки укропа и ломтики лимона. Приправить молотым черным перцем.
ШАГ 6
Полейте оставшейся солевой смесью, оставив кончик хвоста и голову открытыми, погладьте ею тело рыбы, чтобы оно было полностью закрыто.
ШАГ 7
Запекать в духовке 30-35 минут. Выньте из духовки и дайте отдохнуть 15 минут.
ШАГ 8
Для салата смешайте 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима, цедру и сок лимона, измельченный чеснок и перец чили.
ШАГ 9
Добавьте кабачки, приправьте солью и черным перцем и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться, пока рыба отдыхает.
ШАГ 10
Аккуратно отделите соляную корку и снимите с рыбы кожу.
ШАГ 11
Перемешайте порванные травы с кабачками и подавайте с порциями приготовленной форели и хрустящим хлебом, если хотите, вытирая сок.
