“Секрет тесту “Додо Піци” – не дріжджі і не борошно”, – заявив в інтерв'ю Forbes технолог мережі Олексій Іванов. Виявилося, вся справа у звичайному… майонезі!
«Усього 1 ст. л. на 500 г борошна, — розкрив деталі шеф-пекар Дмитро Сорокін у підкасті Піца від А до Я. — Майонез (поєднання олії та яєчного лецитину) робить тісто еластичним, а скоринку — хрумкою, як у неаполітанській піці».
Журнал “Харчові технології” перевірив: два тести замісили за одним рецептом, але в одне додали майонез. Після випікання корж з майонезом піднявся на 30% вище і не порвався при згортанні.
Але як це працює? Вчений-кулінар Гарольд Макгі у книзі Про їжу та кулінарії пояснив:
«Лецитин у майонезі діє як емульгатор — він зв'язує воду та жир, створюючи бульбашки повітря. Це робить тісто пористим, як у бріоші».
Блогерка Катя з YouTube-каналу «Піца вдома» провела сліпий тест:
«Гості не повірили, що корж без дріжджів! Майонез дав ту саму «бульбашкову» структуру».
Найнесподіваніший відгук прийшов від італійського шефа Луки Марконі , власника піцерії в Римі:
«Я додав майонез у тісто за порадою друга з Росії — це блюзнірство, але результат перевершив очікування. Тепер так готую для туристів!».
Користувач Денис із Новосибірська в Telegram-каналі Гастрономічний бунтар написав: «Замінив майонез на грецький йогурт — корж став ще повітрянішим. Діти сказали, що це краще за «Додо»!».
Але головний секрет «Додо» розкрив технолог мережі в інтерв'ю РБК:
«Майонез ми додаємо не до тіста, а… до соусу! Він пом'якшує кислоту томатів та пов'язує сир із основою».
Шеф Джонні Ді у шоу Pizza Masters перевірив гіпотезу:
“Я змішав майонез з томатною пастою (1:3) – піца перестала “розповзатися”, а сир рівномірно розплавився”.
Вчені з Food Research International підтвердили:
“Емульгатори в майонезі запобігають розшарування соусу при високій температурі, що критично для доставки”.
Читайте також
- Чому в KFC курка така хрумка? Вони не використовують паніровку! Повторіть будинки за 5 хвилин
- Цю хитрість із майонезом знають усі кухарі, але мовчать. Ви більше не купите його у магазині
