Як і коли правильно квасити капусту

Свої секрети в приготуванні квашеної капусти є у кожної досвідченої господині. Страва з багатовіковою історією, відома кожному, зустрічається в традиційній кухні багатьох народів. Вона здається абсолютно простою на перший погляд, але це зовсім не так! Зараз у кожному супермаркеті можна придбати готову квашену капусту, але приготована самостійно страва завжди буде у виграшній позиції. Давайте розберемося, як і коли правильно квасити капусту!

Яку капусту вибрати

Скільки видів капусти ви знаєте? Ми впевнені, що з легкістю можна назвати мінімум 5 видів, а всього їх налічується близько 50! Але для традиційного квашення підійде найпоширеніший вид – білокачанна капуста.

У кухні, що набирає популярність, корейській, традиційно квасять пекінську капусту з пекучим червоним перцем. Така страва називається кімчі.

При виборі качана капусти для засолювання слід дотримуватися кількох правил:

• Качан повинен бути щільним на дотик. Для квашення капусти більше підходять пізньостиглі сорти капусти. Ранні сорти зазвичай пухкі і такі качани вважаються більше салатними, оскільки погано переносять довге зберігання.
• Листя капусти має бути соковитим. При квашенні капусти важливу роль відіграє розсіл, а сухі овочі вам його не дадуть. Перевірити капусту на соковитість легко, достатньо надламати лист пальцями, і за вологістю визначити, чи підходить вам такий качан.

Користь квашеної капусти

Квашена капуста неймовірно корисна. Свого часу вона допомогла багатьом людям пережити період голоду та браку їжі. Ця страва багата багатьма мікроелементами – залізом, кальцієм, магнієм, цинком, натрієм, а також вітамінами C, K, E та вітамінами групи B.

Для моряків квашена капуста є порятунком від неминучої смерті при такому професійному захворюванні, як цинга (гостра нестача у організмі вітаміну С).

Під час приготування квашеної капусти відбувається бродіння – один з різновидів ферментації. Ферменти, що виробляються молочнокислими бактеріями, «поїдають» цукор і утворюють органічні кислоти, корисні для нашого травлення.

Попри всі переваги цієї страви, не варто зловживати кількістю споживання квашеної капусти. Адже для консервації капусти використовується велика кількість солі, надмірне вживання якої може призводити до набряків, сечокам’яної хвороби та підвищення артеріального тиску. Тому пам’ятайте – все добре в міру!

Коли найкраще починати квасити

Найбільш підходящим часом для заготівлі капусти вважається пізня осінь. В цей час качани повністю дозріли і стали в міру щільними.

Квасити краще капусту нового врожаю. Свіжозібрані качани мають найбільшу соковитість і солодкість, яку качан може втратити в процесі тривалого зберігання.

Не дарма капусту називають саме білокачанною! Ідеальним для квашення вважається качан білого кольору, жовтий колір свідчить про те, що качан був давно зібраний, а зелений - про нестиглу капусту.

Роль місячного календаря

Хороший рецепт відіграє важливу роль у приготуванні будь-якої страви. Але не варто нехтувати порадами наших бабусь – дотримуватися в засолюванні місячного календаря, адже у них завжди виходить найсмачніша квашена капуста!

Вважається, що фази місяця впливають на всі природні процеси. Кращим часом для приготування квашеної капусти є 5-6 дні зростаючого місяця. У період молодика активізуються мікроорганізми, що беруть участь у процесі бродіння. Капуста вийде особливо хрусткою і соковитою.

Як правильно квасити капусту

Раніше консервація відігравала найважливішу роль. Зберегти якомога більше овочів на зиму намагалася кожна господиня. Капусту, як головне джерело більшості корисних речовин, квасили у великих обсягах і помилки в заготівлі могли призвести до нестачі їжі в суворий зимовий період.

Немаловажну роль у квашенні відіграє тара, в якій буде готуватися і зберігатися страва.

Не використовуйте для квашення капусти алюмінієвий посуд. Кислота, що утворюється в процесі бродіння, вступить у реакцію зі стінками ємності, і капуста швидко потемніє та втратить свій апетитний вигляд.

У банках

Квашення капусти в скляній тарі є найпростішим і найбезпечнішим способом. У кожному домі знайдеться банка будь-якого об’єму, ви можете вибрати будь-яку, але краще підійде ємність побільше.

Перед заквашуванням обов’язково простерилізуйте банку, для цього обдайте її окропом або потримайте над парою. Соліть капусту з розрахунку 25 грам солі на 1 кілограм капусти.

Квашена капуста повинна бути добре утрамбована, так вона краще просолиться і стане хрусткою.

У бочках

Традиційно в давнину використовували дерев’яні кадки або бочки з дерева, воно надає капусті особливого аромату, а подача на стіл квашеної капусти в бочонку гарантує захват у ваших гостей. Бочку перед засолюванням слід ретельно підготувати. Її слід промити гарячою водою і замочити мінімум на годину, щоб дерево наситилося вологою і не забирало рідину з розсолу.

Як правильно зберігати квашену капусту

Квашена капуста вважається стравою з тривалим терміном зберігання. Її зазвичай квасять восени і потім насолоджуються продуктом усю зиму. Однак у процесі неправильного зберігання капуста може втратити свою соковитість і хрускіт або просто зіпсуватися.

У квартирі найкращим місцем для зберігання квашеної капусти є холодильник. Страва слід перекласти в герметичну тару (краще не використовувати для цього пластикові контейнери, ідеально підійде скляна банка) і тримати при постійній температурі від 0 до 5 ºС. Високі температури можуть запустити процеси бродіння, а мороз просто вб’є всі корисні вітаміни.

Додайте журавлину в квашену капусту. Ягода є натуральним консервантом, а також покращить корисні та смакові якості страви!

Потрапляння сонячних променів також викликає негативні наслідки. Світло знижує корисні якості і призводить до потемніння квашеної капусти. Отже, капусту варто зберігати в темному місці.