10 страв, які варто скуштувати в Калінінграді: детальний огляд на Gastronom.ru

Калінінград, що позиціонується як гастрономічна вітрина Росії в Європі, цього літа став одним із найпопулярніших туристичних напрямків. Розповідаємо, які продукти варто неодмінно скуштувати на батьківщині Іммануїла Канта, щоб відчути смак краю.

Гастробар “Соль” у Калінінграді існує лише два роки, але вже здобув визнання як один із найкращих закладів міста та навіть отримав головну місцеву ресторанну премію “Пумпернікель”. Засновники закладу Павло Борисенко та Дмитро Акулов розповіли Gastronom.ru про те, що таке нова калінінградська кухня та на яких продуктах вона базується.

Балтійський лосось

До Калінінграда варто приїхати, щоб подивитися, як ми живемо. Ми відірвані від решти Росії, і наше життя, і їжа тут інші. Оскільки Калінінград – це узбережжя Балтійського моря, природно, тут багато різної риби. Наприклад, рідкісний балтійський лосось, який навіть занесений до Червоної книги, і його вилов у промислових масштабах заборонений. На початку літа він заходить у затоку і іноді потрапляє в сіті, тому його можна вільно купити на ринку. Від норвезького лосося він відрізняється більшою структурою, він більш жирний. Не можна сказати, що він смачніший, але він балтійський, і в цьому його унікальність.

Балтійський вугор

Ще один дуже цікавий продукт і яскравий представник гастрономічної складової Калінінграда – вугор. Це морська змія з чудовим смаком, яка зазвичай продається у копченому вигляді. Вугор є всюди – на ринках, у магазинах і ресторанах. Ми його готуємо в азійському стилі, глазуруємо в соусі унагі, виходить схоже на азійського вугра, якого зазвичай використовують у ролах. Іноді вугра додають у юшку, але це несмачно: він надто жирний, тому в смаженому чи вареному вигляді не дуже добрий. Його потрібно або глазурувати, або підкоптити, тоді буде цікаво. Головний сувенір з Калінінграда – це саме велика вакуумна упаковка копченого вугра. У Москві він коштує в два-три рази дорожче.

Судак

Це абсолютно невибаглива, проста риба, але якщо правильно її приготувати, то виходить дуже смачно. Балтійський судак навіть не поступається за смаком середземноморському сибасу. Ловлять судака цілий рік у великій кількості і продають за дуже лояльною ціною. Взагалі, у нас величезна кількість людей, які самі коптять свіжовиловлену рибу і продають її в невеликих наметах. У них можна купити копченого вугра, ляща, судака, щуку. Навіть трапляється ніжний сиг, який пахне не рибою, а рачками, і рідкісний балтійський сарган з блакитними кістками.

Пеламида

Одна з найпопулярніших закусок у Калінінграді – строганина з пеламиди, цю страву є в меню практично всіх закладів. Строганина – це північна страва, але з пеламиди, риби сімейства скумбрієвих, її готують тільки тут. Пеламида заходить у затоку з Атлантичного океану, її ловлять і піддають глибокому заморожуванню, що добре і для зберігання, і для позбавлення від паразитів, які в ній можуть бути. Заморожену пеламиду нарізають прямо перед подачею на слайсері і подають великі кільця з риби з маринованою цибулею, лимоном та грінками. Чудово смакує під пиво. Але у нас у меню її немає, це мейнстрім.

Сметана

Вважається, що сметану винайшли в Кенігсберзі – європейці дуже довго глузували з тих, хто їсть кислі вершки. Насправді, мешканці Кенігсберга просто раніше за всіх навчилися готувати сметану, зрозуміли, що це смачний продукт, який можна використовувати.

Оленина

У Калінінграді приголомшлива оленина. У нас є постачальник риби, який, як не дивно, має мисливську ліцензію і полює в екологічній зоні на оленів – усе за законом. Таких мисливців з ліцензією вкрай мало. Оленину він привозить нам, ми здаємо її на експертизу – ніколи нічого не виявляється. У ресторані ми готуємо з косулі тартар, карпаччо та гарячі страви. У Калінінградській області є ферми, де розводять оленів, але ми з ними не працюємо, бо ціна “космічна”. Занадто дорого. Вони переважно відправляють оленину до Москви.

Спаржа

Колись у Кенігсберзькій області вирощували спаржу у великих обсягах. З приходом Радянського Союзу її знищили – ніхто не хотів возитися з цією вибагливою багаторічною рослиною, адже щоб отримати врожай, потрібно три роки за нею доглядати. І зараз у нас в області з’явилися фермери, які стали знову її вирощувати та популяризувати. Цього року зі своїх п’яти гектарів вони зібрали величезний урожай і за три тижні все продали! Ми їздили до них на ферму, ходили цими полями, бачили, як росте спаржа. Вона дуже крута.

Обліпиха

Головна ягода Калінінградської області – обліпиха – усі узбережжя річок і озер нею усипані. Калінінградців з дитинства годують обліпихою в найрізноманітніших інтерпретаціях: сиропи, компоти, варення, тому дивитися на неї вже ніхто не може. Сьогодні в кожному закладі є чай з обліпихою. Ми її теж збираємо, робимо, наприклад, гель для тартара з оленини.

Сир

За останні пару років місцеві фермери навчилися, нарешті, робити з місцевого молока непоганий свіжий сир – буррату, страчателлу і навіть сири з козячого молока. Один із найсмачніших – сир з пажитником, який за ароматом нагадує трюфель. Зазвичай з пажитником готують качотту – ароматний напівтвердий сир.

Пумпернікель

Пумпернікель – житній хліб, який готували за певною технологією, щоб можна було взяти його з собою надовго в похід. Він зберігався до 2 місяців і також був засобом від запорів (назву перекладають як “пукаючий Микола”). Але все ж таки не варто змішувати історію Калінінграда з історією Кенігсберга, коли той був частиною Східної Пруссії. Калінінград утворився у 1946 році, увійшов до складу СРСР, а ми – нащадки російських людей, які приїхали сюди вже після війни. Тому кенігсберзька кухня – клопси (фрикадельки з каперсами), пумпернікель та бочки з квашеними воронами не мають до нас жодного стосунку. Це не частина нашої історії, це історія інших людей. Нову калінінградську кухню ми тільки почали формувати.

Якщо ви помітили помилку чи неточність, будь ласка,

За даними порталу: www.gastronom.ru