Мусака в сучасному прочитанні поєднує в собі відлуння різних культур: від арабської через грецьку і аж до французької. Та все ж залишається традиційною грецькою стравою. Як так сталося і в чому особливість мусаки, розповів шеф-кухар Олексій Афонін.
Мусака — історія страви
Перші згадки мусаки сягають ще XIII століття — вона описана як просте рагу з баклажанів та м’яса. Коріння страви арабське, і спочатку мусака, найімовірніше, подавалася холодною — звідси її назва, що походить від «musaqqa’a», тобто «охолоджене».
Згодом страва вкоренилася і в Греції під впливом Османської імперії.
Відродження мусаки припало на 1920-ті роки, коли афінський шеф-кухар Ніколаос Целементес вирішив реформувати страву, надавши їй європейських рис. Вплив на таке рішення мав освіту Целементеса — він навчався у Франції. Вважаючи, що «європеїзація» надасть мусаці вишуканості та складності, яких страва втратила через османський вплив, Целементес створив рецепт нової мусаки, зберігши те, що в ній так люблять греки.
Шеф-кухар взяв за основу традиційну мусаку та замінив звичну йогуртову заливку на соус бешамель. У підсумку вийшла особлива структура страви:
- Обсмажені баклажани;
- Баранина з помідорами, цибулею та часником;
- Соус бешамель із запеченою скоринкою.
У середині століття грецька мусака з соусом бешамель стала особливо популярною завдяки поширенню серед іноземних туристів. Ймовірно, їм страва полюбилася одночасно тим, що мала звичні «європейські» інгредієнти в особі бешамелю, і тим, що відображала традиції та культуру Греції. Так вона і закріпилася в міжнародному сприйнятті.
Секретний інгредієнт
Все ж мусака — це скоріше східна страва, незважаючи на французький флер. А ще один доказ цьому — секретний інгредієнт грецької мусаки.
Роль кориці в мусаці полягає в додаванні пряного смаку до м’ясного соусу — другого ключового шару. Характерний аромат соусу надають орегано, кориця та мускатний горіх.
Олексій Афонін,
шеф-кухар
Ще одна важлива властивість кориці — завдяки вмісту в спеції коричного альдегіду вона сприяє пригніченню розвитку бактерій і грибків. Тому на спеці їжа не так швидко псується. Саме ця властивість робить корицю та інші спеції такими поширеними в спекотних країнах.
Є й ще одна дивовижна здатність спецій. Раніше ми розповідали, що спеції можуть полегшувати симптоми депресії.
Якщо ви помітили помилку чи неточність, будь ласка,
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Історія мусаки — чудовий приклад того, як страва може еволюціонувати, поєднуючи в собі кулінарні традиції різних народів. Додавання соусу бешамель, притаманного європейській кухні, надало мусаці нового виміру, зробивши її більш доступною та привабливою для широкого кола споживачів. Водночас збереження ключових східних спецій, як-от кориця, підкреслює її автентичність. Це робить мусаку цікавим вибором як для тих, хто шукає знайомі смаки, так і для кулінарних шукачів, які хочуть дослідити глибину гастрономічних поєднань.
За даними порталу: www.gastronom.ru