Ученые дослідили, як мультисенсорне середовище впливає на сприйняття смаку продуктів, зокрема йогурту. Результати показують, що правильне поєднання світла та музики може значно підвищити відчуття солодкості без додавання цукру.
Дослідження, проведене науковцями з Фінляндії та Італії та опубліковане в журналі Food Quality and Preference, довело, що одна й та сама їжа в різних мультисенсорних середовищах сприймається по-різному. Зокрема, правильно підібране освітлення та музика можуть збільшити сприйняття солодкості йогурту приблизно на 15–16%, при цьому не додаючи цукру.
Цей ефект особливо помітний для продуктів зі зниженим вмістом цукру. В ході експерименту йогурт з 6% цукру в «солодкому» середовищі сприймався солодшим, ніж у нейтральному. Для 9-відсоткового йогурту ефект був менш вираженим, але все одно відчутним.
Як це працює: магія кросмодальних відповідностей
Наш мозок влаштований таким чином, що пов’язує різні органи чуття в єдиний образ. Це явище називається кросмодальною відповідністю. Наприклад, круглі форми асоціюються зі солодкістю, а кутасті – з гіркотою чи кислинкою.
Автори дослідження спиралися на класичний ефект Буба–Кікі: округлі форми («буба») сприймаються як солодкі та м’які, а кутасті («кікі») – як кислі та гіркі. Те саме відбувається з кольором: червоні та рожеві відтінки стійко асоціюються зі солодкістю, а темні або зелені – з гіркотою.
Щодо звуку, то плавна, легатна музика посилює сприйняття солодкості, а уривчаста, стаккатна – кислоти.
Вплив не лише на смак, але й на текстуру
Дослідження також підтвердило, що мультисенсорне середовище впливає не тільки на смак, але й на сприйняття текстури. «Солодке» середовище робило йогурт більш гладким, «кисле» – більш водянистим і рідким, а «густе» середовище посилювало відчуття щільності та вершковості.
Що кажуть автори дослідження
Автори статті наголошують:
Результати показали скромне, але статистично значуще збільшення сприйнятої солодкості (приблизно на 15–16%) для йогурту зі зниженим вмістом цукру в «солодкому» середовищі порівняно з контрольними умовами.
вони також зазначають, що «імерсивні мультисенсорні середовища відкривають нові можливості для модуляції сенсорного сприйняття під час їжі».
Думка експерта: звук – нова приправа
Експерт в галузі аудіосистем Максим Семейкін у інтерв’ю для «РБК Компанії» підтверджує: цей тренд вже прийшов у ресторанний бізнес:
Сучасні дослідження та практика провідних ресторанів світу показують: звук безпосередньо впливає на сприйняття смаку, швидкість їжі, емоційний стан гостей і навіть на їхню поведінку за столом. Для індустрії гостинності це означає одне: музика перестала бути оформленням – вона стала частиною гастрономічного досвіду.
Максим Семейкін,
експерт в галузі аудіосистем
Семейкін посилається на роботи професора Чарльза Спенса з Оксфорда, який називає музику «новою цифровою приправою». Спенс довів: високочастотні звуки посилюють відчуття солодкості, а низькі – підкреслюють гіркоту та щільність смаку.
Цифри та факти: що показало дослідження
Умова | Ефект
«Солодке» середовище (тепле світло + плавна музика) | Підвищення сприйнятої солодкості на 15–16% для йогурту з 6% цукру
«Кисле» середовище (холодне світло + уривчаста музика) | Посилення відчуттів кислоти, водянистості та рідкої текстури
«Густе» середовище | Посилення вершковості, щільності
Круглі форми | Підвищення сприйнятої солодкості на 30% (порівняно з кутастими)
Що це означає для нас
Дослідження відкриває практичні можливості для ресторанів, кафе та виробників продуктів, особливо тих, хто прагне знизити вміст цукру без втрати смакової привабливості. Правильно підібране світло, музика та інтер’єр можуть зробити корисну їжу смачнішою.
Для домашньої кухні це теж працює. Хочете, щоб десерт здавався солодшим? Додайте тепле світло, увімкніть плавну мелодію – і насолода посилиться. Хочете підкреслити свіжість і легкість? Холодні відтінки та ритмічна музика допоможуть.
А раніше ми розповідали про те, як запахи, звуки та колір тарілки змінюють смак їжі та вина.
🍽️ Думка редакції «Шеф-Повар»:
Цікаве дослідження, яке підкреслює, наскільки наші відчуття взаємопов’язані. Для споживачів це означає, що навіть без зміни складу продукту, покращити враження від їжі можна за допомогою атмосфери. А для кулінарних ентузіастів – це чудовий привід експериментувати з домашньою атмосферою, створюючи більш вишукані гастрономічні моменти.
Дізнатися більше на: www.gastronom.ru