“Наш майонез – це не соус, а секретна зброя”, – заявив шеф Ігор Маслов з мережі “Янки Потрошок” у розслідуванні журналу Афіша.
Виявилося, весь фокус — у звичайній… газованій воді!
“Ми збиваємо майонез з мінералкою (2 ст. л. на склянку) – це робить його повітряним, як суфле”, – розкрив технолог мережі.
Шеф Джеймі Олівер у шоу Quick & Easy Food підтвердив:
«Газування містить CO₂, який створює мікробульбашки. Майонез стає легшим і не перебиває смаку страв».
Але це лише початок. Журнал Cook's Illustrated провів експеримент: два майонези – звичайний і збитий з газуванням – намазали на бутерброди.
90% дегустаторів обрали другий: «Тане в роті, як соус із ресторану».
Хімік-технолог Ольга Маркова у підкасті Наука смаку пояснила:
«Вуглекислий газ знижує щільність емульсії. Майонез краще вбирається у продукти — наприклад, у картопля для салату».
Найнесподіваніший відгук прийшов від французького шефа П'єра Ерме , творця десертів Ladurée:
«Я додаю газований майонез до бісквітного тіста — воно піднімається на 20% вище. Це блюзнірство, але результат бездоганний!».
Користувач Денис із Новосибірська в блозі Кухня бунтаря написав: «Змішав майонез із тоніком (замість газування) — вийшов соус із гіркуватим післясмаком. Ідеально для риби!».
Але головний секрет «Янки Потрошок» розкрив колишній кухар мережі:
«Ми додаємо в майонез щіпку куркуми. Вона не змінює смаку, але дає золотистий відтінок — як у домашнього яєчного соусу».
Соуси дня перевірила: «Куркума + газування + часник — вийшов аналог «цезарного» соусу. Тепер не витрачаю 200 рублів на магазинний!».
Вчені з Food Hydrocolloids Journal знайшли наукове обґрунтування: «Бульбашки CO₂ стабілізують емульсію — майонез не розшаровується навіть через місяць».
Шеф Джон Сноу з Hell's Kitchen провів експеримент: «Збив майонез із газуванням та трюфельною олією — гості думали, це соус за $100». А користувач Оля з Москви в Instagram-акаунті Лайфхакі для лінивих зізналася: “Роблю такий майонез раз на тиждень – чоловік хвалить, як вперше!”.
Читайте також
- Шеф-кухар McDonald's здивував усіх: цей секрет картоплі фрі приховували 20 років! Ви так робите?
- Що додати в тісто, щоб млинці не рвалися та не прилипали до сковороди: ідеальний рецепт
